Question

Как самому правильно заточить дорогие стальные ножи и не испортить их?

Answer 1

Если пользоваться всевозможными настольными и ручными точилками всех мастей, типа таких, как на фото

или

или

то, ничего кроме порчи самого ножа и ожидать не приходится. При любом раскладе, как бы хорошо вы не держали нож, одна сторона будет сдираться точилками больше, чем другая. Конечно, эффект наточенности ножа создается будь здоров какой, но это только внешний эффект. Лезвие приходится постоянно подтачивать, безбожно сдирая каждый раз об такие точилки, так как "наточенность" ножа очень быстро заканчивается.

Лично я уже давно пользуюсь вот такой китайской штуковиной, как на фото.

Не буду приукрашивать, что конструкция надежная и монолитная - она хлипкая на самом деле, но работу свою выполняет, если делать без фанатизма. Определившись с правильным углом заточки, за месяц выправил свои ножи, которые теперь банально не тупятся, так как нагрузка на лезвие идет равномерная. Раньше форма лезвия после заточки на точилках имела вид

и при резке продуктов режущая кромка постоянно "заворачивалась" в сторону с большим радиусом, после чего сам по себе острый нож не резал, а начинал давить продукты, принуждая сильнее нажимать и так до бесконечности.

При заточке специальными брусочками на станке, постепенно форма лезвия пришла к правильной, и теперь нож не давит, а режет, даже если и чуть затупился от резки колбасы или сала на керамической тарелке, а не на доске. Поэтому надо не покупаться на суперточилки, а приобрести недорогой ручной станок и перестать портить хорошие ножи.

Answer 2

Дорогие стальные ножи тем и отличаются, что их лезвие не выщербливается и не загибается, если их применять (исключение- это если вы их применяете при разрубании костей, причем бьете их по тупой части лезвия молотком). Так что их обычно правят, а не точат.

Если же девие заворачивается, я рекомендую не пользоваться такими ножами, а затачивать их на обычном точиле.

А поточить можно на хорошей ножеточке, купленной в специализированном магазине или на алиэкспрессе.

Ну а как именно точить, я думаю, объяснять смысла нет. Методом проб и ошибок это делается, если инструкцию к изделию читать лень. Однако могу порекомендовать делать это так: Водишь ножом туда-сюда, он и заточится.