Обычно под словом склонение понимают изменение слова по падежам, но не следует забывать, что склонять можно и по числам, а также по родам.
К склоняемым частям речи мы отнесем существительные, которые легко склонять по падежам и числам, прилагательные, которые кроме того склоняются по родам, числительные,также склоняются по падежам и родам, причастия и отглагольные прилагательные, которые по своему склонению похожи на прилагательные, и наконец местоимения.
Как уже сказано, существительные не склоняют по родам. Если стол мужского рода, то он всегда в мужском роде и останется. А вот прилагательное столовый может оказаться и женского рода - столовая или среднего - столовое.
То же самое наблюдается у причастий: Сделанный-Сделанное-Сделанная.
Числительные склоняются самыми разными способами, например числительное один склоняется по падежам как прилагательное, а числительное Пять - как существительное третьего склонения. Число у числительного не меняется, а вот род может: Два-Две.
А вот местоимения очень сложно, личные только по падежам, притяжательные по падежам, родам и числам, но не всегда.