Почему Виктор Пелевин так считает...
Наверное потому, что и другие люди, которые знают, что с топонимами, а именно, названиями государств, пишется предлог "в".
В Германию, в Италию, в Хорватию...
Предлог "на" применяется в отношении островных государств. Ну какой же Украина остров? Я бы тоже хотела, чтобы Украину считали Мальдивами и чтобы находилась она подальше от... гм, границ других государств. Но на данный момент это отдельное материковое государство, страна, как и другие страны Европы. Никто не говорит - "поеду на страну".
Написание же данного примера в русском языке часто называют "сложившейся традицией русского языка" (ещё со времён империи, когда Украина для неё, империи, была только частью территории), а ещё чаще говорят - "как хотим, так и говорим".
Что касается стихотворения Т. Шевченко. Почему-то всегда приводят в пример именно "Заповіт" и именно на русском языке. Товарищи, не путайте перевод на русский с оригинальным текстом. Заповіт написан українською мовою -
Никакого "На Украйне" там и в помине нет.
И пример этот не подходит для трактовки правил. Наверное, поэту такая форма выражения мысли показалась более певучей, поэтичной. Вот и написал. Это не делает поэтическую метафору правилом грамматики и т. п.