магазинах Уссурийска всегда большой ассортимент пресервов под названием «Сельдь матье»: в масляной заливке, в майонезном или горчичном соусе, в томате, с морской капустой и т.д. По просьбе читателей «К» мы решили выяснить, что такое матье - вид селедки или способ ее приготовления. За помощью обратились к мастеру-технологу пресервного участка одной из рыбо-перерабатывающих компаний М.В. Подгайной.
Не раскрывая секретов производства, Мария Вячеславовна рассказала, что для приготовления матье промышленным способом используется любая сельдь. Ее вкус и особая нежность зависят от посола. По словам мастера-технолога, филе сельди отделяют от костей вручную, не используя никаких специальных добавок для размягчения.
Мы решили дополнить эту информацию сведениями из Интернета. Оказалось, что слово «матье» - голландское. В Европе так именуют неполовозрелую сельдь, пойманную в конце июня. Она обладает высоким содержанием жира, белка, полиненасыщенных кислот и витаминов. Одновременно матье - это и способ приготовления, который изобрели голландцы. Они считают это деликатесное блюдо лучшим, что может быть приготовлено из сельди, и величают его королем сельди. Классическое матье относится к дорогостоящим продуктам премиум-класса.
В Россию матье пришло с некоторыми отличиями, поэтому правильнее называть этот способ «по типу матье». Если при производстве настоящего матье вызревает целая рыба, то при приготовлении сельди «по типу матье» используется филе, созревающее в специальном растворе с добавлением пищевых кислот, пряностей и т.д. Классиче-ское матье - сезонный продукт, а сельдь «по типу матье» производится в промышленных масштабах в течение года.
