Самое ароматное варенье получается из дикого лесного кизила, такого, например, как встречается на лесных северных и южных склонах первой и второй гряд Крымских гор. Из садового кизила, более крупного, конечно, тоже получится, но уже не такое. Собирать кизил надо красного цвета, который еще не стал совсем мягким и жидким внутри. Варить варенье тоже из такого - не ждать, пока кизил станет темным и мягким (дозреет). Технология та же, что при варке варенья из вишен, слив. Однако, есть свои особенности и варианты. Косточки у кизила не вынимают (как часто делают при варке варенья из слив или вишен).
Можно сварить варенье густое, которое будет стоять долго и без закатки в стерилизованные банки. В этом случае на 1 кг кизила берется 1 кг сахара (хранение в холодильнике) или 1.5-2 кг сахара (и так будет стоять). Сахара надо взять больше или меньше в зависимости от сочности и мясистости ягод. В этом смысле год на год не приходится. Иной год бывает жирный кизил и красивый, и много его - когда много было дождей, а в другой засушливый год - совсем тощий, сморщенный, мелкий. Однако и такой последний кизил хорош, он даже иногда и более ароматен, и сахара надо меньше. Сахаром вообще увлекаться не следует. Понятно - чем больше сахару, тем гуще варенье, и легче оно сохраняется. Однако, тогда оно и менее полезно, и не такое вкусное. Лучше сварить менее густое варенье, но закатать его для хранения в банки. В этом случае надо взять на 1 кг кизила 600-800 г. сахару. При этом варенье будет не очень густое и не темное, как карамель, а рубинового цвета, с ягодами более-менее на расстоянии друг от друга (до 0,5-1 см), а не одна к одной. Технология варки стандартная. Ягоды моются, обдаются кипятком, складываются в тазик эмалированный. Затем сыпется сахар сверху. Если кизил жирный и сочный, то воды много не надо (пол-стакана, стакан), а если сухой - больше (1,5-2 стакана) добавить. На медленном огне (лучше на электроплитке) подогреть, чтобы сахар расплавился, слегка помешивать. Затем также на медленном огне довести до кипения и поварить минут 10, собирая по краям пену. Затем выключить и остудить. Желательно (но не обязательно, если нет времени) выдержать до суток. Затем опять на слабом огне нагреть, довести до кипения и остудить. Проба на готовность такая: если капнуть на глянцевое блюдце капельку, и она держит выпуклость (не растекается совсем), то можно закончить варку. Если нет, то повторить процедуру третий раз. Но не увлекаться, чтобы не карамелизовать продукт. Ведь тогда и витамины пропадут, и аромат, и вообще, результат не стоит затраченного труда. Варенье должно на просвет искриться и переливаться - как рубин. В конце последнего нагрева не охлаждать, а сразу закатать в пол-литровые или 0,25 л. стеклянные банки и перевернуть крышками вниз для охлаждения.
