Question

Как пастеризовать яйца?

В рецепте шоколадного мусса предлагали куринные яйца пропастеризовать, а затем отделить желток от белка, который после охлаждения, взбивали до жестких пиков. Но если яйцо было в кипеченной воде, разве белок возможно использовать для взбивания? Зачем пастиризуют яйца?

Answer 1

Пастеризацию продуктов проводят с целью снизить до минимума риск подхватить инфекционные болезни. В частности, что касается яиц, таким заболеванием является сальмонеллез. Это острая кишечная инфекция, которая довольно тяжело переносится.

Обезопасить себя от нее поможет соблюдение личной гигиены, а так же правил термической обработки продуктов питания.

Задача пастеризовать яйцо не такая простая, как кажется на первый взгляд. Ведь ннеобходимо сохранить его содержимое жидким, и в то же время подвергнуть высокой температуре.

Известно, что после 62-65°С белок сворачивается. Значит, нам надо довести t воды до 60°. Правда, такая температура не является губительной для сальмонелл, но значительно снижает их опасность.

Выполнить эти условия намного проще в мультиварке, в которой имеется функция мультиповар. Благодаря ей можно выставить любой температурный режим.

Задаете на дисплее 60°С и время. Здесь желательно иметь опыт именно со своей мультиваркой. Если вы регулярно пастеризуете яйца, то отметьте для себя, какого времени достаточно именно для вашей техники.

Я делаю так:

Предварительно достаю яйца из холодильника и держу при комнатной температуре на глаз, может и полчаса, и час. Затем кладу в чашу, заливаю холодной водой, чтобы были полностью погружены. Ставлю и включаю 60° на 6 минут. За минуту добавляю столовую ложку уксуса. Где-то вычитала, что сальмонеллы быстрее гибнут в кислой среде.

Затем сливаю воду и заливаю очень холодной.

Еще мне попадалась информация, что для гибели сальмонелл при шестидесятиградусах требуется 12 минут. Но как-то не пробовала так долго.

Как-нибудь при случае надо. В любом случае, ничего не теряем. Свернется белок, ничего страшного, можно довести до готовности по технологии су-вид, очень интересный вариант готовки типа пашот или всмятку.

Answer 2

ОТвета нет, пришлось погуглить. Оказывается пастеризованные яйца в бутылках продаются в магазинах, даже отдельно желтки и белки, но я сама в продаже не видела. Но можно пастеризацию сделать дома. Яйца должны комнатной температуры. В большую кастрюлю налить воды, столько, чтобы яйцы были покрыты полностью. Воу кипятим несколько минут, затем кострюлю снять с огня и сразу положить в воду яйца, так, чтобы они друг с другом не соприкасались. Оставить на 3 минуты, воду слить, яйца на некоторое время оставить на остывание, затем поместить в холодильник.

Answer 3

Яйца пастеризуют для того, чтобы снизить риск заражения сальмонеллой. Особенно это нужно в тех случаях, когда яйца не проходят тепловую обработку, а используются в сыром виде ( различные кремы, муссы, гоголь-моголь, майонез, суфле и т.д.)

Процесс пастеризации прост и его можно сделать в домашних условиях. Для этого нужно яйца поместить в воду, нагретую до 60 градусов, тут важно верно отмерить температуру при помощи градусника, потому что при температуре 63 градуса белок свернется и яйцо просто сварится. Если у вас нет градусника, то надо выключить огонь как только начал образовываться пузырьки на дне кастрюли.

Яйца надо выдержать в воде 3-5 минут, после чего охладить под струей холодной воды, использовать при приготовлении или обсушить и положить на хранение в холодильник, но не более, чем на 3 дня.

Answer 4

Яйца пастеризуют в связи с опасностью заряжения сальмонеллой. Для пастеризации следует поместить яйца в воду, дать за кипеть и тут же снять с огня. Подержать 3 минуты в горячей воде (но не кипятить). Дать остыть и хранить в холодильнике. Естественно, предназначенные для варки яйца специально пастеризовать не нужно.