Слово диета отвечает на вопрос "что?", следовательно, является неодушевлённым существительным женского рода (лечебная диета, специальная диета).
Чтобы не возникло сомнений в выборе падежных окончаний, просклоняем существительное "диета" на примере существительного "волна", которое имеет ударные окончания.
Изменим по падежам существительное "диета" в форме единственного числа:
Именительный падеж (что?) диЕта, волнА
Эта диета подходит не всем.
Родительный падеж (чего?) диЕты, волнЫ
Врач составил меню диеты.
Дательный падеж (чему?) диЕте, волнЕ
Винительный падеж (что?) диЕту, волнУ
После операции необходимо было соблюлать диету.
Творительный падеж (чем?) диЕтой, волнОй
Предложный падеж (о чём?) о диЕте, о волнЕ.
Изменим по падежам существительное "диета" в форме множественного числа:
Именительный падеж (что?) диЕты
Родительный падеж (чего?) диЕт_
Дательный падеж (чему?) диЕтам
Винительный падеж (что?) диЕты
Творительный падеж (чем?) диЕтами
Предложный падеж (о чём?) о диЕтах.