1)
Самое главное помнить - пышное и самое вкусное не одно и то-же.
Так-же пышное и полезное не одно и то-же.
2)
Первый компонент улучшающий тесто - мука. Муку надо выбирать с повышенным содержанием клейковины. Клейковина делает тесто пышным.
3)
Второй необходимый компонент - соль. Ее надо ложить строго по рецепту. Т.к. мало соли - тесто будет менее поддатливым, подъемным, дрожжи любят соль. Много соли - дрожжи будут угнетаться.
4)
Сахар.
Сахар придает тесту пышность, но одновременно и сильно повышает его кислотность. Много сахара будет угнетать дрожжи. Переслаженное тесто требует больше времени для приготовления.
В дрожжевое тесто всегда добавляется сахара меньше чем, в большинство других видов сладкого теста.
5)
Жиры убивают брожение, не дают тесту хорошо подойти, но без них сдоба не получится.
Самые оптимальные жиры для теста в свежих сливках (не в кислых - сметане), молоке. Если их нет, маргарины для теста и сливочное масло. Но сливочное масло в магазине не купить, лишь подделку под сливочное масло.
Очень важно - не ложить в тесто жиры, которые при расстойке теста не будут в размягченном виде. Этим могут страдать некоторые виды маргаринов.
Суть качество жиров - их мягкость при подъеме теста и еще важнее, их нахождение в тесте в виде мельчайших капелек (как в молоке или масле).
6)
Месить дрожжевое тесто надо, как можно дольше. Т.е. до тех пор, пока оно не станет отлипать от рук. Это очень важно - размять и распределить клейковину равномерно по всему тесту.
Сначала будет казаться, что это нереально. Особенно, когда делается слишком мягкое тесто - месить его замучаетесь, но зато результат будет отличный.
Когда тесто начало само отставать (отлипать) от рук можно замес прекратить.
Это очень важная стадия, если желаете, чтобы тесто было пышным.
7)
Чтобы при всех этих компонентах получить максимально пышное тесто, обязательно найдите улучшители теста.
Это целый набор химикатов и натуральных продуктов. Значительно улучшают пористость теста и качество роста дрожжей.
Без улучшителей теста сейчас не обходится ни одна хлебопекарня, если хочет иметь успех у потребителя. Особенно это относится к внутримагазинным хлебобулочным изготовителям. (заходишь в магазин, а там различную сдобу пекут свою и продают ее втридорого - выгодно очень!)
