Нужно разделять реальную опасность и "страшилки про грибы". Так вот, грибы накапливают далеко не все вредные вещества, а конкретно -- мышьяк и тяжелые металлы. Из последних наибольшую опасность представляют свинец, ртуть, таллий, кадмий, а также радиоактивные цезий-137, нептуний, плутоний, америций и природные радионуклиды -- уран, торий, радий, полоний, свинец-210. Чем ближе к концу таблицы Менделеева, тем больше способность грибов к накоплению данного элемента. Поэтому такие токсичные вещества, как соединения хрома, ванадия, кобальта и никеля, а также фтористые соединения, органические яды, боевые отравляющие вещества (исключая производные мышьяка) грибами не накапливаются или накапливаются незначительно.
Основная опасность, с которой можно столкнуться в этом плане при сборе грибов -- это свинец. В отличие от всех остальных тяжелых металлов, загрязнения которыми сосредоточены около горнометаллургических производств и в меньших масштабах -- локально вокруг электроламповых заводов, свалок и т.п., свинцом загрязнено все вокруг автомобильных дорог. Это связано с применением в прошлом тетраэтилсвинца в качестве антидетонационной присадки к бензину. Поэтому собирать грибы нужно подальше от дорог, даже сельских. Некоторые грибы, особенно рядовки и свинушки (последние и без того относятся к ядовитым грибам) накапливают свинец настолько сильно, что его содержание в них даже в экологически чистых местах очень велико.
Что касается повышенной радиоактивности грибов -- она, несомненно, бывает в местах, пострадавших от Чернобыля, Маяка и т.д., а также в местах с повышенной природной радиоактивностью. Но живя в Москве, мне пока за два года поисков не удалось найти ни одного образца грибов с превышением допустимого содержания радионуклидов (в отличие от черники и брусники, которую достаточно купить на рынке). Даже такие перспективные грибы из-под Тулы оказались почти совершенно "чистыми".
Теперь насчет распространенной нынче байки, что люди травятся насмерть или попадают в больницу в тяжелом состоянии от отравления грибами, которые накопили вредные вещества. Такой исход событий крайне маловероятен. Даже в очень "грязных" грибах вредные вещества находятся в дозах, которые создают опасность хронического отравления при многократном потреблении, а острое отравление практически нереально.
Есть другой вариант этой байки -- мол, грибы мутировали от плохой экологии и стали ядовитыми. Помню эти заголовки: "в Воронеже белые грибы мутировали и стали вырабатывать яд бледной поганки". Это, опять же, невозможно. Яд бледной поганки умеет вырабатывать только бледная поганка и заставить белый гриб его вырабатывать можно только методами генной инженерии. А грибами травятся по невнимательности или по причине распространенного метода сбора: косят все, что видят, а потом несут "специалисту", чтобы разобрал. Ну и, разумеется, неспецифические причины отравлений, не связанные непосредственно с грибами: ботулизм, потребление недоброкачественных, испорченных грибов.
Что касается грибов, выращенных в помещениях, вряд ли можно говорить о том, что они безопаснее лесных. Единственное -- здесь гарантировано, что вы не ошиблись при сборе. А субстрат для искусственного выращивания может быть так же загрязнен, как и естественная среда.
А в целом грибы -- и те, и другие -- полезны. Они выводят из организма те самые вредные вещества, которые могут накапливать.
