С сабель на шашки перешли по одной присине: шашка обходилась дешевле в производстве.
Современные знатоки назовут много отличий шашки от сабли, а вот в 19 веке критериев было пара-тройка.
И прежде всего, шашка имела деревянные ножны, сабля - металлические. Деревянные были дешевле и проще в производстве, менее шумными, что бывает важно на войне. Кажется шашка ещё носилась на портупее, а не на поясе - но точно не уверен. А вот касательно гарды - она могла иметься как на сабле, так и на шашке - особенно на офицерских шашках. Их было немало разновидностей в разное время, и существовали и шашки с гардой, и сабли без гарды.
По сути же, армейские шашки - это сабельные клинки в деревянных ножнах. И в солдатских вариантах - обычно без гард.
Всё! Вся разница!
Ну и по поводу фехтования. Если заглянуть в старые армейские наставления - что для собственно армии, что для казаков - увидишь, что там учили именно фехтованию. Именно шашкой. Техника фехтования - все та же сабельная, а вот оружие - уже шашка. Поскольку клинок, и прочие тактики-технические характеристики оружия оставались прежними.
И в войнах ими вполне фехтовали. И защиты выполняли, и как фехтовальщик уверяю:гарда тут совсем не обязательна.
И еще раз напомню: шашки и сабли бывали в разное время и в разных армиях очень разными.
Так что любой шашке подберётся сабельный аналог.
Как-то так.