Оба варианта правильны, но всё зависит от ситуации и контекста, т.е. окружения слов, в котором эти слова приобретают тот или иной смысл. А смысл, значение слова «дело» может быть (1) работа, труд, действие, обязанность, должность, т.е. то, чем человек занят; (2) сущность предмета, какого-нибудь обстоятельства; (3) судебное разбирательство, судебный процесс, а также совокупность документов, относящихся к этому процессу или к какому-нибудь другому вопросу или участку работы. В этих случаях «дело» - это существительное, отвечающее на все падежные вопросы, например: У него было много дел на завтра. Много чего? - дел (сущ., множ.ч., род.п.). Всё правильно.
А вот форма «делов» правильна, если она входит в фразеологическое (неизменяемое) выражение "всего делов" ("только и делов", "всего и делов-то")», где слово «дело» употребляется в несколько пренебрежительном и переносном значении, то есть «не так уж это важно, только», а также «всего, всего-то, всего-навсего, всего лишь, лишь, только, вот и вся недолга, и все, и все дела, и вся недолга, (и) больше ничего, просто-напросто и др.» Таких синонимов ещё десятки, у них есть, в свою очередь, свои особенности значений и употребления, но самое главное – "всего делов" употребляется в основном в функции наречия и отвечает на вопрос «как?». Например: Успокойся, пожалуйста, отмени встречу, всего и делов-то! Как успокоиться? – Не так уж важно, только отмени, просто-напросто отмени! Такие простые трансформации легко позволяют определить, что здесь правильно употребить неизменяемую форму «делов».