Потому что при замораживании вода в живых клетках, из которых состоят ягоды, превращается в кристаллы льда. Кристаллы растут внутри клеток, разрывают клеточную оболочку, а при разморозке кристаллы тают содержимое клеток вытекает наружу, получается каша. Это наблюдается не только с клубникой, а со всем живым, что состоит из клеток. В этом-то и проблема криозаморозки людей при космических путешествиях. Кстати, некоторые земноводные (лягушки) решили эту проблему, перед зимней спячкой клетки их организма вырабатывают природный антифриз, не дающий образовываться кристаллам льда. Так они замерзают в толще льда озёр, а весной оттаивают как ни в чём не бывало.
Если мясо несколько раз замораживать и размораживать, тоже будет каша. Чем прочнее клеточная стенка, а также структура (наличие соединительной ткани, сухожилий, костей) замораживаемого объекта, тем лучше он держит свою форму при разморозке. Поэтому клубника после одного цикла заморозки-разморозки становиться кашей, а мясо - после нескольких.
Чтобы хоть как-то уменьшить этот эффект, и лучше сохранить исходных форму и качество пищевых продуктов при заморозке, применяют метод шоковой заморозки. В начале продукт охлаждают обычным способом до +1, а затем в специальных камерах, потоком холодного воздуха быстро охлаждают до -30 градусов. Здесь ключевой момент - охлаждать быстро, так как при этом образуются кристаллы льда в клетках и тканях замораживаемого продукта меньшего размера, соответственно наносится меньше повреждений, продукт лучше сохраняет форму и консистенцию.
В домашних условиях сделать это невозможно.
Однако в некоторых морозильниках системы nofrost, без льда и инея (именно в холодильниках и морозильниках такой системы, продукты охлаждаются направленным потоком воздуха), есть функция быстрой заморозки, можете попробовать. Всё зависит от холодильника. Как сказано выше, кристаллы льда растут тем медленнее (и вырастают меньшего размера), чем быстрее морозильник заморозит помещённый в него продукт. По скорости заморозки морозильники nofrost выигрывают перед обычными, так как доставка холодного воздуха к продукту осуществляется принудительно и непрерывно вентилляторами.
Совсем забыл, как вариант - дегидратация продукта. То есть просто высушить, удалить воду (частично, или полностью) из клеток продукта. А после разморозки, перед употреблением, размочить в воде. Правда, не знаю как эти манипуляции отразяться на вкусе клубники.
