Я выбираю в первую очередь по запаху. Дыня должна приятно пахнуть своим "дынным" (а не травяным) запахом.
Потом пытаюсь её немного сдавить. Спелая дыня не должна быть твердой, как камень, но и не должна быть очень мягкой - в этом случае она либо мятая/битая, либо перезрела. Перезрелая дыня будет очень сильно пахнуть, но самая серединка по вкусу будет не медово-сладкой, а будет горчить и иметь слабый оттенок запаха ацетона, она уже может начать подгнивать. Хотя, полностью созревшие мягкие дыни просто не доедут нормально до России - их в фуре просто раздавит. Поэтому везут чуть (а иногда и не чуть) недозрелые.
Вот когда снять спелую дыню прямо с бахчи - она будет сладкой до самой корки - корка остается тонкой, как бумага, остальное съедается. :) Такую можно продавить пальцем. Я просто вырос на юге Казахстана, знаю.
Еще при выборе дыни обратите внимание на хвостик. Его либо просто не должно быть (у спелой дыни он полностью отрывается при снятии с бахчи), либо должен быть подсохшим и легко полностью оторваться (если дыня дозрела в пути и/или на рынке).
На фото дыни сорваны недозрелыми. На спелых после отрыва хвостика остается почти ровное светлое пятно.
Обратите внимание на цвет дыни. Он должен быть насыщенным, желто-оранжевым (то, что видно сквозь сетку). У некоторых сортов допускаются зеленоватые прожилки. Если дыня бледная, значит, дозревала уже в лежке, вкус у такой будет водянистый, запах слабый.
В общем, это мой личный опыт. Пока меня не подводил. Удачи в выборе "пищи короля". :)