Допишу, что кроме конных заводов, существуют и рыбные заводы, и собачьи.
То, что Онегину и так достались "воды", могло означать и ручьи, и пруды, где специально рыбой не занимались, не разводили там ценные породы к барскому столу.
Думаю, что и рыбные заводи, в которых уже рыба была какая надо, потому ее выращивали там намеренно, тоже могли быть.
И собачьи, потому что охотой развлекались богачи, у них не было интернета) Для охоты имели когда одну собаку, а если хватало денег, или был большой любитель хозяин, разводили стаи.
В итоге. дядя Онегина мог в наследство оставить заводы в смысле здания, где крестьяне трудились и работали с деревом, тканью, зерном, как написали уже, так и рыбные места, конюшни, псарни.