Сначала собираете информацию о моторах (мощность, скорость, управление, цена), потом ищите готовые микросхему управления для выбранных вариантов моторов. Делаете сравнительную оценку.
Шаговые удобны тем, что легко и точно задается скорость и угол поворота (если надо). Индикация скорости, вообще, получается "автоматически", через измерение частоты импульсов - для этого есть уже готовые микросхемы/платки частотомеров.
Недостаток - неравномерное импульсное движение (если у вас есть допуск на неравномерность), невозможность выбега вала (если необходимо), то есть, жесткая характеристика.
Коллекторные двигатели. Сложнее схема и может понадобиться датчик оборотов (угла поворота), если требуется точность. Сложно обеспечить 20 кратное изменение скорости с одновременной стабильностью. Неравномерность движения, связанная с принципом работы двигателя - наличие коллектора (ограниченное число ламелей коллектора).
Двигатели переменного тока. Тоже потребуют датчика положения. Зато мягкая и плавная характеристика. Схема не сложнее управления коллекторным двигателем.
Из недостатков - выбег вала (если критично), инерционность.
Практические случаи. Если нужно проверить какую идею, конструкцию, можно взять бытовой электроинструмент (электродрель, шуруповерт, шлифмашинка, как примеры), который уже имеет регулировку скорости и там только нужно заменить внутренний регулятор на внешний.
Также подойдут приводы "автоматических штор, управление кареткой принтера" и прочее, и прочее.