Пирожки "Ухо, горло, нос" - это народное название узбекских пирожков "Гумма" - это пирожки с ливером. Они делаются довольно просто и, при этом, очень вкусные пирожки.
Традиционно эти пирожки воздушные и очень нежные и делают их по форме как маленькие "цилиндрики".
Вам потребуются: для теста: дрожжи сухие 1 пакетик, мука 0,5 кг, сахар 1 - 2 ст. ложки, соль по вкусу, водка 1 ст ложка, масло растительное 500 мл, вода 300 мл; для начинки: легкое и сердце (в идеале - бараньи) по 300 г, печень 100 г, горло (по желанию) 100 г, лук репчатый 1 - 2 головки, зира молотая, соль и перец черный молотый по вкусу, мука 1 ч. ложка.
Готовим тесто: смешиваем в глубокой посуде сухие дрожжи, соль и сахар, к ним добавляем немного муки (2 - 3 ст. ложки), все хорошо перемешиваем и добавляем 100 мл воды (теплой). Еще раз хорошо все перемешиваем и добавляем водку и растительное масло, Доливаем остатки воды, и опять все тщательно перемешиваем. Постепенно добавляем муку и замешиваем тесто. Вымешивать тесто необходимо 10 15 минут. Затем смазываем стенки посуды растительным маслом, убираем в нее посуду и убираем ее в теплое место (чтобы тесто подошло). Примерно через 1 час тесто еще один раз подбиваем и оставляем еще на 30 минут.
Готовим начинку: с сердца срезаем верхнюю часть, где расположены остатки крупных сосудов и разрезаем его на две части. Легкие разбираем, трахею отделяем и разрезаем на 4-6 частей, печень оставляем целиком. Опускаем все субпродукты в кипящую воду и варим 1,5 часа, только печень вытаскиваем через 15 - 20 минут.
В большой сковороде на растительном масле пассируем репчатый лук, нарезанный полукольцами. Отварные субпродукты, нарезаем кусочками и обжаривать вместе с луком 5 - 7 минут. Все компоненты, включая горло, перекручиваем на мясорубке.
В полученный ливерный фарш добавляем муку, и специи: соль, перец, зиру. Фарш хорошо перемешиваем и смотрим на его консистенцию: если фарш сильно сухой, то добавляем в него 1 - 2 ст. ложки бульона (но следует помнить, что фарш не должен быть жидким).
Подошедшее тесто делим на небольшие шарики. Каждый шарик разминаем (руками) в лепешечку, на середину лепешки выкладываем начинку и формируем пирожок.
Пирожки оставляем для расстойки на 10 - 15 минут. Дальше берем сковороду, наливаем в нее много растительного масла и обжариваем пирожки с двух сторон по 3 - 5 минут. Готовые пирожки складываем на бумажное полотенце, чтобы убрать остатки жира и уже после этого кладем пирожки в глубокую посуду и накрываем ее полотенцем.
Готовые пирожки сложить в кастрюлю и укрыть полотенцем.