Ну-у... ответ довольно многоплановый, потому как и понятие "символ" тоже многоплановое.
В принципе, символ - это некая условность, заменяющая собой понятие, к которому она привязывается, причём замена делается, как правило, чисто с целью удобства. Что особенно наглядно проявляется в химии, где вместо длинных слов и даже длинный фраз можно написать одну-две буквы - химический символ элемента. Ещё пример символов - электрические цепи. Вариантов конструктивного выполнения резистора или конденсатора существует великое множество, но для создания и анализа цепи достаточно простого символа.
Как бы то ни было, можно считать, что символ - это условное графическое изображение, однозначно определяющее собой некую материальную сущность.
Конечно, этим определение того, что есть символ, не исчерпывается. Символы есть и в литературе, и в религии, и много где ещё. Ну скажем так: общая трактовка - что символ выражает (символизирует) какую-то идею, какой-то объект, какую-то идею. Но в этом вопросе речь идёт, как мне кажется, именно о графической стороне понятия.