В лингвистике существует понятие субстантивации, что в переводе с латинского языка значить "овеществление". Слово, которое обозначало признак предмета и употреблялось вместе с существительным, само начинает обозначать предмет, по пути потеряв своего спутника - существительное:
(какой?) раненый боец - (кто?) раненый (Раненый все время просил воды);
(какой?) дежурный человек -(кто?) дежурный по вокзалу;
горячее блюдо - нам подали (что?) горячее в горшочках.
Такой переход прилагательных в категорию существительных является эффективным способом словообразования. Оглянитесь, и вы увидите множество таких слов-"перебежчиков", бывших прилагательных и причастий:
загорающий человек - загорающий (Загорающие впитывают спинами солнце);
бегущий парень - бегущий (Расступитесь, граждане, перед бегущим!)
прохожий мужчина - прохожий (По улице идет одинокий прохожий).
Думаю, что язык таким словообразованием стремится к экономии языковых средств. Уж очень долго проговаривать словосочетание, например, " встречный-поперечный человек", легче и быстрее сказать "встречный-поперечный":
Не стоит к себе зазывать всякого встречного-поперечного!
Слово раненый в зависимости от контекста может быть и прилагательным, и существительным.
Раненый Воронов громко стонал.
Повозка с раненым подъехала к медсанбату.
Что интересно, субстантивированное прилагательное/причастие сохраняет признаки своей части речи, то есть морфологически изменяется по-прежнему. Поэтому, кроме трех основных типов склонения существительных, существует особый тип склонения существительных-прилагательных.