В 1С: Бухгалтерии редакции 3.0 нужно зайти в справочник Организации, открыть карточку организации, далее открыть ссылку "Подписи".
Если просто поменять значение в поле "Главный бухгалтер" на другое, то в старых документах в качестве глав. буха тоже будет выходить новая фамилия.
Нужно сделать по-другому, нажать на ссылку "История" справа от должности главного бухгалтера:
Откроется регистр сведений, в который можно добавить новую запись с помощью кнопки "Создать", для новой записи указываем дату, с которой в организации работает новый главный бухгалтер:
Тогда в документах, созданных до 03.02.2017 будут выходить старые ФИО, а в новых документах - новые.
В Управлении торговлей, редакция 10.3 - аналогично, по кнопке "Перейти" в спр-ке Организации открываем регистр "Ответственные лица" и с нужной даты добавляем нового глав.буха:
В Зарплате и управлении персоналом редакции 3.1 нужно в спр-ке Организации перейти на вкладку "Учетная политика и другие настройки" - Ответственные лица, по ссылке "История изменений сведений об ответственных лицах" открыть регистр и внести новые данные с нужной даты.