Question

Для чего соду перед употреблением гасят?

Например, лимонным соком.

Answer 1

Гашение соды осуществляется двумя способами, первый это с помощью кислоты, а второй с помощью горячей воды.

Первый вариант более приемлем в хлебопечении, когда производится без дрожжевое тесто. Здесь сода является основный ингредиентом разрыхлителя или как еще имеется «пекарского порошка».

В этом случае, пищевая сода гасится лимонной кислотой или уксусной, а учитывая, что при взаимодействии с кислой средой происходит химическая реакция с выделением большого количества углекислого газа, тесто становится пышным.

При гашении соды горячей водой, здесь сама реакция происходит очень слабо и в основном , в таких случаях просто уменьшается концентрация соды. Как правило, гашение соды водой, осуществляется при приеме её вовнутрь, например при изжоге.

Answer 2

На подобные вопросы приходится регулярно, не реже 1 раза в месяц давать подробные ответы, но тем не менее, количество вопросов не уменьшается.

Прежде всего сам термин "гасить соду" в корне неправильный. По-видимому он перешел к обозначению этого процесса от гашения извести. "Негашёная известь" - оксид кальция СаО. При контакте её с водой она бурно реагирует, превращаясь в "гашёную известь" гидроксид кальция Са(ОН)2: СаО + Н2О -----> Са(ОН)2. Реакция идет очень бурно, вода кипит, разбрызгивается во все стороны.

<hr />

При "гашении соды" (бикарбонат или гидрокарбонат натрия), например уксусом (уксусной кислотой) происходит реакция: NaHCO3 + CH3COOH ------> CH3COONa + Н2O + CO2. Образуется ацетат натрия (он сам по себе не нужен, но без этого не обойтись), вода и углекислый газ. Реакция тоже идет достаточно бурно, выделяется много газа, Смесь бурлит, как бы кипит, хотя на самом деле до кипения не доходит. Видимо, из-за некоторой внешней схожести с процессом гашения извести, взаимодействие соды с кислотой тоже называют "гашением".

<hr />

При нагревании выше 60°С (а при выпечке температура существенно выше) бикарбонат натрия сам по себе разлагается на карбонат натрия (обычно называемый стиральной или кальцинированной содой), воду и углекислый газ: 2 NaHCO3 ------> Na2СО3 + Н2O + CO2.

Именно поэтому пищевую соду NaHCO3 и применяют для разрыхления теста при выпечке. Но если брать просто соду, то остаётся карбонат натрия, который придаёт готовой выпечке неприятный привкус.

<hr />

А как можно избавиться от карбоната натрия? Нейтрализовать его той же уксусной кислотой: Na2СО3 + 2 СН3СООН -----> 2 СН3СООNа + Н2О + СО2.

Второй вариант не доводить до образования карбоната натрия, и сразу нейтрализовать (погасить) соду кислотой, как рассмотрено выше. Но здесь есть одна "закавыка". Если "гасить" соду предварительно, то реакция пройдёт до того, как всё это попало в тесто, но ведь углекислый газ тоже выделится вне теста, и уйдет бесполезно, а в тесто добавится просто бесполезный ацетат натрия СН3СООNа.

Вот все хозяйки и пытаются умудриться сделать так: Начать процесс "гашения", т.е. смешать соду с уксусом, но чтобы реакция не начиналась сразу, а подождала, пока она (хозяйка) внесёт эту массу в тесто, перемешает, и только потом прошла реакция. К сожалению, таким образом управлять реакцией не удаётся, и результаты чаще всего плачевные.

<hr />

Одним из вариантов решения этой проблемы является применение "пекарского порошка". А принципе это смесь той же соды в сухом виде, кислоты (в данном случае вместо жидкой уксусной используется твёрдая (кристаллическая) лимонная кислота (какая именно кислота взята, непринципиально) и некоторого количества муки. Эту пекарскую смесь предварительно размешивают с мукой. Пока нет воды, то вероятность встречи компонентов и протекания реакции практически равна нулю. А когда в муку добавили воду, и реакции становятся возможны, они протекают уже в объёме теста.

<hr />

Другой, более радикальный вариант, использование вместо натриевой соли угольной кислоты, чем и является сода, - аммонийных, либо бикарбоната аммония, либо карбоната аммония. И то и другое вещество при нагревании разлагаются на воду, углекислый газ и аммиак. И углекислый газ и аммиак "улетают", и остаётся чистая выпечка без посторонних примесей. Правда, приходится мириться с тем, что в процессе выпечки пахнет аммиаком, но это всё же меньшие издержки, чем привкус соды.

Answer 3

Если вы имеете в виду соду для использования в тесто, для выпечки, то я, пожалуй, отвечу.

Это делается для того, чтобы "понизить" действие соды,чтобы вместо 0,5 чайной ложки соды использовать 1 -1,5 чайных ложки, что отразится на вкусе выпечки.От увеличенного количества соды выпечка приобретает неприятный привкус, который ощущается всеми, кто привык к качественной и вкусной еде.

То есть, это одно из самых популярных заблуждений, часто упоминаемых в кулинарных рецептах на русских сайтах:

Роль соды как разрыхлителя - это разрыхлять тесто. Происходит это при помощи газовых пузырьков.Они "поднимают" тесто в процессе термообработки.

Гася соду вне теста, вы делаете разрыхлитель недо-разрыхлителем.

Поэтому соду нужно в сухом виде смешать с лимонной кислотой и только потом добавить с муку- тоже сухую.

Если в тесте есть что-то кислое (сметана, кефир, сок и т.д.), то соду добавляют сразу в тесто, лимонная кислота тогда не обязательна.При таком способе соды можно брать меньше, что никак не повлияет на "подъём" теста, зато сама выпечка не будет иметь привкус соды.