"Жили-были старик со старухой": нет указания эпохи, времени, возраста. Ясно лишь, что старик со старухой живут уже очень давно, и вероятно собираются прожить еще долго. Вроде как они бессрочные, вечные, как боги.
"Была у них курочка Ряба": "рябой" - значит цветной, цветастый, содержащий несколько цветов, даже всю палитру. Курица - один из символов созидания, ведь она создает яйца. Курицы - вообще довольно мистические существа, вспомните хотя бы Черную Курицу. Но многое зависит и от цвета. Черная курица ассоциируется с дьяволом, а вот рябая может представлять многообразие мира или природы, или просто всё сущее.
"Снесла курочка яичко, да не простое, а золотое": с помощью силы богов Вселенная родила мир / Землю / материю / знание. Опять же, яйца - символ широкий. Золото, однако, раньше всегда было символом хорошим, но могло означать и богатство / ценность, и знания. Кароче, во Вселенной что-то хорошее родилось, но ("дед с бабкой били, не разбили") непонятно, как это использовать, оно не поддается грубой силе.
"Мышка пробежала, хвостиком махнула": "мышь" = "мысль", + мышь воздействовала не грубой силой, а больше случайно, взмахом, прикосновением. Так яйцо разбилось под действием мысли, раскрылось, его стало можно использовать.
Есть мнение, что последние строки, про плачущих старика со старухой, прибавились позже. В целом Курочка Ряба рассматривается как миф о сотворении нашего мира богами. Трудно интерпретировать Курочку Рябу точно, так как эта одна из самых древних сказок, а через такие сказки раньше на Руси, до христианства, люди учили своих детей знаниям о мире и вере. А возможно, что и не стоит искать единственный абсолютно точный смысл, ведь наша культура строится на общих образах и понятиях.
Однако, многие уверенно настаивают на том, что "старик со старухой" в древних русских сказках означают именно высшие силы или богов. Ту же ситуацию мы видим в Колобке: боги создали Человека, взяв тут и там по чуть-чуть, и потом этот Человек пошел путешествовать по миру, сталкиваясь с невзгодами.