Это происходит потому что кирпич и связывающий его в кладке раствор имеют разные физические и химические свойства, такие как гигроскопичность (поглощение влаги из штукатурки), диффузорность и адгезия (обуславливают проникновение частиц верхнего слоя в частицы нижнего). В результате раствор и кирпич "втягивают" из штукатурки разное количество содержащихся в ней влаги и частиц самой штукатурки что и приводит к неравномерности толщины слоя штукатурки после ее высыхания.
Чтобы избежать этого, поверхности перед штукатуркой необходимо грунтовать специальными грунтовками.
Если хотите, чтобы штукатурка отвалилась от стены, то можно. В противном случае, рекомендую снять побелку со стены по максимуму, и только после этого обработать стену грунтовкой глубокого проникновения. Тогда она свяжет остатки побелки. Использовать грунтовку сразу на побелку не стоит. Она не сможет проникнуть на нужную глубину, а значит, штукатурка отвалится.
Стены штукатурят для того, чтобы выровнять их поверхность, замазать щели и прочие изъяны.
Оштукатуренные стены позволяют лучше сохранять тепло в помещении, а также улучшают звукоизоляцию.
На оштукатуренные стены проще клеить обои.
Нормально держаться будет и то, и другое. Согласен с Andreyua, что важно то, в каких условиях будет находится стена. Но это больше связано с тем, что гипс невлагостоек. Хотя этот вопрос решаем путем обработки гипса и создания гипсовых смесей. По опыту скажу, что цемент легче прилипает к глине. Но и в первом, и во втором случае удобно увлажнять глиняную поверхность. Особенно акриловой эмульсией.
Смотря что вы хотите сделать, если просто выровнять стену хорошо и то и другое. Но если вы хотите уменьшить теплопотерю, гипсокартон для этого подойдёт лучше. Можно сделать следующее. Возмите металический профиль, сделайте следующее
затем в получившиеся ячейки уложите утеплитель и всё это закрывается гипсокартоном, примерно вот так
в итоге вы получите ровную и тёплую стену.