Увы, но настоящего "засапожного" ножа нам не удастся с 100% достоверностью посмотреть, потому что первые упоминания о таковых относятся к XII веку (и там упоминается "засапожник" просто, без слова "нож"), а первый более-менее правдивый рисунок - в конце XIX века (книга знаменитого ученого П. П. фон Винклера за 1894 год, см. нижнюю картинку). Винклер в своем труде утверждает, что форма таких ножей в точности повторяет персидские ножи (азиатские) - кривой клинок. Но в XII веке сомнительно наличие таких ножей на территории русского государства, да и неудобно, а на мой взгляд - очень опасно, носить такой в голенище (см верхнюю картинку).
Есть множество версий происхождения самого названия "засапожный", которое может означать не только использование сапога в качестве хранилища этого холодного оружия "последнего шанса", но и название непрофессионального воина, который был вооружен только "сапогом" - дубина с корневищем на конце.
Такие "засапожные" ножи могли появиться благодаря тому, что не были в ходу карманы тогда и носить холодное оружие было удобно в сапоге, или же возле сапога - фиксация на голени. Опять же, сапоги были и есть разной формы: мягкие, высокие, низкие,с отворотом и жесткие, а в сапог с отворотом положить нельзя нож той же формы, что в сапог с высоким жестким голенищем, например.
Сейчас продают великое множество ножей с таким названием, но нужно понимать, что и обыкновенная финка или небольшой бытовой, при желании, может стать "засапожным" ножом.
Насчет вашего вопроса про назначение таких ножей - любой нож можно использовать как боевое оружие, для хознужд или же в зубах поковырять и "засапожный" не будет исключением.
Подвожу итог вышесказанному - тот нож, который удобно вложить в носимую обувь конкретного человека и будет считаться "засапожным", т. е проще говоря - карманным. Не исключено, что в глубокой старине "засапожные" ножи изготавливались индивидуально для каждого воина, учитывая его предпочтения в одежде и анатомическое строение ладони и голени.