В мире, на уровне молекул (ионов) идёт постоянная "борьба" за электроны. Как только две частицы (молекулы, ионы) вступают в контакт между собой, они пытаются отнять электроны у другой. То вещество (молекулы этого вещества, а на более глубоком уровне -атомы, входящие в состав молекулы или иона), которое побеждает в этой борьбе, называется окислителем, а которое проигрывает - восстановителем.
Молекула хлористого водорода HCl состоит из атома водорода и атома хлора. Их связывает между собой общая пара электронов. Можно условно разделить молекулу хлористого водорода на три фрагмента - пару электронов и "остатки", которые она связывает, т.е Н(+) и Cl(+). Вот между этими остатками и идёт борьба. И в этой борьбе "сильнее" оказывается Cl(+). Он обладает большей частью этой пары электронов. В пределе, он может полностью отобрать себе эту пару, так что образуются анион Cl(-) и катион Н(+). При растворении хлористого водорода в воде именно так и происходит. При этом катион водорода по-прежнему стремится где-нибудь "отхватить" электроны, отобрать у "кого-нибудь". Т.е. он становится окислителем (стремящимся отобрать электроны). Но он окислитель очень слабый. Он может отобрать электроны только у атомов некоторых металлов, которые располагаются в "ряду активности" левее водорода. Именно это и происходит при контакте соляной кислоты, например, с цинком или железом. При этом катионы Н(+) отобрав по одному электрону от атомов металлов, превращаются в атомы водорода Н(*) или просто Н. Но на этом у атомов водорода стремление прихватить ещё электроны сохраняется. Они пытаются отобрать электроны друг у друга. В итоге получается молекула водорода Н2, которая выделяется в газовую фазу.
<hr />
Рассмотрим молекулу азотной кислоты. Чтобы было проще, рассмотрим не стандартную формулу HNO3, к которой мы привыкли со школы, а, так называемую орто-форму, которая образуется при присоединении к "стандартной" молекуле максимально возможного количества молекул воды, т.е. в виде N(OH)5. Такие молекулы реально могут существовать, как промежуточные состояния в химических реакциях. В такой молекуле ортоазотной кислоты атомы азота и кислорода также связаны между собой парой электронов, и между ними идёт борьба за эти электроны. Но никто не может победить в этой борьбе. Поэтому молекула ортоазотной кислоты в целом или её дважды дегидратированная форма HNO3 (а точнее, атомы азота в составе молекулы) являются окислителями и готовы отобрать электроны у всего, что окажется слабее их, т.е. слабее удерживает электроны, т.е не только у активных металлов, но и тех, которые в ряду активности расположены правее водорода. И не только у атомов металлов, но и у большинства други соединений, как органических, так и неорганических. Поэтому азотная кислота является более сильным окислителем, чем соляная.