Каррагинан (Е407) – загуститель, стабилизатор, эмульгатор, который производят из красных морских водорослей.
<h1>Химический состав</h1>
Гидроколлоид, который состоит из магниевых, калиевых, кальциевых и натриевых сульфатов сложных эфиров галактозы.
<h1>Свойства </h1>
Каппа-каррагинан легко растворяем в горячей воде при температуре 70-80 ᵒС. При растворении образовывает устойчивые и хрупкие гели. Взаимодействует с мицеллами казеина, стабилизируя молочные продукты. Не растворяется в холодной воде, не считая растворов, в составе которых есть натрий. В растворах с натрием каппа-каррагинан не образует гелей. После растворения, каррагинан каппа следует охладить, и тогда он даст твердые, термообратимые гели с высокой прочностью студня. Правильная концентрация в таком случае – 1,5%-ный раствор (ок. 1000 г/см²), который должен подготавливаться при температуре 20 ᵒС. Точка гелеобразования составляет 30-50 ᵒС. Эта самая точка зависит от присутствия и концентрации катионов (под катионами подразумеваются ионы натрия, кальция, калия и аммония). Сила геля определяется концентрацией этих катионов и воздействует на величину данного параметра.
Гели каррагинана каппа проявляют значительный синерезис, который может уменьшаться после добавлений других фракций каррагинана, например йота-. Эффект синергизма также может быть уменьшен между каппа-карагинаном и камедью рожкового дерева.
Очищенный каррагинан получают методом отпаривания водорослей в щелочном растворе. Процесс отпаривания длится несколько часов. После этого отфильтровываются твердые части водорослей. Полученные каррагинаны концентрируются, после чего удаляются из раствора и сушатся. Несмотря на то, что этот процесс – медленный и дорогостоящий, его используют уже сотни лет.
<h1>Применение</h1>
Поскольку каррагинаны придают пище гладкую структуру и улучшают ее аромат, в пищевой промышленности они используются довольно широко.
Каппа-каррагинан широко используется в молочной и кисломолочной продукции (сметана, кефир, творог, йогурт, сливки, молочный шоколад, мороженое; молоко соевое, кокосовое и миндальное).
Каппа каррагинан используют в производстве пива, желе, желейных конфет, шербетов, рыбных продуктов, приправ, фруктовых кексов, сахарной глазури, пирогов, пончиков, соков и консервированного мяса (в качестве жирозаменителя).
Каппа-каррагинан – альтернатива желатина не животного происхождения, поэтому его могут употреблять вегетарианцы.
В промышленности каппа-каррагинан выполняет функции стабилизатора. Поэтому его применяют для производства таких продовольственных товаров, как зубная паста, муссы и гели для волос, освежители воздуха.
В строительстве неочищенный каппа-карагинан добавляют в пенобетон (некоторые его виды). Это улучшает пену и придает ей более липкий эффект.
<h1>Вредные свойства</h1>
В Европе каппа-, как и все виды каррагинана запрещены из-за канцерогенов, входящих в их состав. Особенно вредно использование каппы в детском питании.
Ученые института NCI (США) доказали, что каррагинан может вызывать рост онкологических опухолей и болезни желудочно-кишечного такта, включая рак кишечника. Безопасен в пище только деградированный каррагинан.
