Первые люди, Адам и Ева и их потомки были вегетарианцами. Об этом говорится в Торе, в Книге Берейшит (в русском переводе Библии - "Бытие"), в главе 1, стих 29:
По замыслу Творца, все люди и все животные должны были жить в мире и никто никого не должен был убивать. Об этом пишет пророк Ешаягу (Исвйя), глава 11, стих 6:
Но - увы - человечество развратилось, пришлось этот замысел отложить и устроить Всемирный Потоп. А после потопа Бог разрешил Ною и его потомкам есть мясо (там же, глава 9, стихи 2-4):
Но первоначальный замысел никуда не делся, разрешение это временное. Поэтому люди должны, даже убивая животных для употребления их в пищу, не забывать, что они люди, и придерживаться при этом некоторых правил. Эти правила, собственно, и есть кашрут. Поэтому ограничения эти не гигиенические, а моральные.
Христианство отменило некоторые ограничения, заменив их постами, но евреям соблюдение кашрута позволило дистанцироваться от окружающих народов и предотвратило растворение среди них. Поэтому ответ на вопрос: кроме указанных в вопросе целей - способность к самоограничению, духовность и воспитание характера - есть еще и цель: сохранение еврейского народа, предотвращение растворения его среди других, гораздо более многочисленных народов.