Предположим, у нас есть делянка чайных кустов. Одним прекрасным утром мы дружной компанией собираем с неё сотню килограммов свежих листьев. Что дальше? Нужно с ними что-то делать.
Для начала рассыплем их тонким слоем на плетёные лотки и на некоторое время оставим подвялиться.
Возьмём половину. Начнём её кидать порциями в пресс и там плющить. А смятые "кирпичи" растребушим и сложим всё в сетчатые ящики, ящики поставим на стеллажи в специальном помещении и оставим на несколько часов. В этом помещении будет поддерживаться температура порядка 25 градусов тепла и влажность, скажем, 84%. В таких условиях чай будет ферментироваться.
Тем временем возьмём вторую половину листьев и начнём помалу кидать на раскалённую сковородку, прокаливать (чем остановим вялотекущую естественную ферментацию) и убирать вновь на лотки охлаждаться. Как только будет набираться порция на прессовку - сминать в прессе (нас же много, так что разрываться не придётся). После прессовки чай будем сыпать в специальный станок - вращающуюся бочку с подогревом. Там он будет сушиться.
К тому времени, как мы закончим с барабанами, вынем оттуда чай и сложим в мешки, ферментация первой порции закончится. И теперь уже этот чай мы отправим в сушильные барабаны. А потом охладим и упакуем в мешки.
Что получилось? Первая порция, которая ферментировалась, станет чёрным чаем. Вторая - зелёным.
Тип чая определяется технологией обработки. Об этом я писал и здесь тоже, но созвать друзяшек, чтобы они наставили лайков, и заработать откровенной лажей, затмив феерией идиотизма достойные деяния и достоверные знания - вот что нынче котируется в мире. Казалось бы, мы все прямо сейчас гуляем в интернете, где грамотные статьи и видео, наглядно демонстрирующие все эти процессы, находятся в два счёта, а на БВ есть гашетка "не содержит полезной информации" - гашетка есть, толку нет...
Именно в процессе обработки чайного листа и происходят все те изменения, приводящие к отличиям во внешнем виде и вкусе чая. Какие именно? Спросим у специалиста - Антона Дмитращука. Простите, будет много химической терминологии.
Ага! Вот, собственно, ответ на вопрос, почему у чёрного и зелёного чая разная окраска. При ферментации катехины, содержащиеся в чайных листьях, окисляются, и лист из зелёного превращается в не зелёный.
Теперь про танины.
Если хотите поглядеть на иллюстрации, изображающие молекулы этого всего - вам сюда.
Короче говоря, всё из-за ферментации. Это биохимический процесс, изменяющий состав чайного листа. Вещества меняются - меняется и цвет, и вкус.
