Хинкал - какова традиция особенности приготовления этого блюда в Дагестане?
1 ответ:
Для начала особенно важно понять, что грузинские хинкали и дагестанский хинкал абсолютно разные блюда.
В прошлые времена в высокогорном Дагестане не было возможности иметь широкий спектр продуктов в доме, поэтому круглый год готовили из того, что вырастили сами. Мука, мясо, зелень, сыр- это всё продукты, что давало им собственное хозяйство. Но это совершенно не значит, что дагестанская кухня примитивна.
Хинкал в Дагестане, что плов в Узбекистане. Существует несколько видов хинкала- даргинский, лакский, кумыкский ( для этих видов тесто делается пресным). Для аварского хинкала тесто делают на кефире или на кислом молоке. Для приготовления теста для хинкалов требуется умение и опыт, чтобы вместо тающих во рту лепешек не получились твёрдые клёцки.
Традиционный дагестанский хинкал состоит из набора блюд: отварное мясо, белый чесночный соус , чесночный томатный соус, наваристый мясной бульон.
В первую очередь ставится отвариваться мясо, на очень медленный огонь, чтобы бульон получился прозрачным с применением специй, лаврового листа , моркови и лука. Из мяса подойдёт курица , баранины или говядина. Мяса много не бывает, бывает только мало.
Для теста:
муку высшего сорта несколько раз просеять через сито ( это придаст тесту дополнительную пышность), немного сахара, соль и соду ( на 1 кг. муки- пол литра кефира, 9% уксус 1 ст. ложка, чайная ложка соды, по пол десертной ложке сахара и соли, 1 яйцо). Перемешать сухие ингредиенты. Затем сделать углубление в горке муки, влить туда кефир ( если кефир не достаточно кислый, добавить уксус), вбить яйцо.Замешать тесто. Консистенция теста не должна быть сильно густой или сильно мягкой. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным, мягким и гладким, как пластилин. Чем лучше отбито тесто, тем пышнее получится хинкал. Готовое тесто положить в пакет, накрыть влажной салфеткой и дать постоять минут двадцать.
Пока тесто стоит, в это время ставится на плиту кастрюля, примерно литров на пять, заполненная на половину. В это время можно приготовить соус.
На раскаленную сковороду наливается 2 ст. ложки растительного масла, в него- 2 ст. ложки томатной пасты, поджарить её хорошенько, добавить воды до консистенции сметаны , дать закипеть и выключить огонь. Выдавить туда чеснок, добавить по вкусу сахара и соли, тертый тмин и черный перец. Белый соус: в сметану или кефир добавить измельчённый чеснок и майонез, хорошо перемешать.
За это время тесто уже дошло до той кондиции, что пора готовить хинкал. Идеально- варить хинкал в пароварке или мантоварке, но можно и просто в воде отварить. Тесто делится на три части, раскатывается на колбаски высотой в 1 см., разрезается на квадратики. Закладывается сформированные кусочки в кипящую воду, перемешивая, чтобы не слиплись. Варить 3-4 минуты после закипания воды. Сваренные лепешки теста достать из воды и проколоть каждый вилкой или зубочисткой ( это нужно, чтобы при обмакивании в бульон и соус, хинкал как можно больше впитал в себя и того, и другого).
Хинкал положить в глубокую большую миску, соус разлить по пиалам, в большие чашки налить мясной бульон. Варенное мясо также положить в отдельное блюдо, посыпав горячее мясо зеленью.
Вот так готовится классический дагестанский хинкал.
Читайте также
Дагестан называют колыбелью народов Кавказа. В этой многонациональной республике проживают десятки этнических групп и много народов. Кухня каждого народа хранит в себе традиции предков, но в чем-то очень схожа. Те кто понимает толк в дагестанской кухне никогда не ошибется в национальности повара и с точностью скажет даргинец готовил блюдо или лезгин. Блюда несут в себе особый колорит присущий, например лакцам или кумыкам.
Вот рецепт принадлежащий одному из народов Дагестана, аварцам.
Аварский хинкал. Замешиваем тесто из одной бутылки кефира, 2-х яиц, муки сыпем столько, чтоб тесто получилось мягкое. Добавляем немного соли и соды (не гасим).
Бульон готовиться из баранины. Вариться до тех пор, пока не будет готово мясо. Солим Если нет баранины, то можно сварить любое другое мясо, главное не свинину.
Приправа. 3 луковицы режем, жарим на растительном масле. Добавляем помидоры натертые на крупной терке, можно заменить томатной пастой разбавив ее водой. Кипятим 1 минуту. Кладем зелень, соль, черный перец и толченый чеснок(по вкусу).
После того, как тесто постояло накрытым пол часа, раскатываем его в колбасу. Режем кусочки примерно 5см. длиной и 1см. толщиной. Протыкаем их вилкой с одной и другой стороны. Затем кидаем эти лепешечки в кипящий мясной бульон. Как лепешки всплывут, значит готово. Вынимаем мясо разделываем на куски.
Подавать так: В большие пиалы порционно накладываем мясо, шесть или семь лепешек на пиалу, сверху заливаем бульоном и полить приправой.
Дагестанский хинкал, поистине можно назвать самым народным блюдом на Северном Кавказе, так как сколько народов на Кавказе - столько и видов хинкала. Самые известные из них: Аварский, Даргинский, Дербентский (он же тонкий), Лакский, Кумыкский, Лезгинский, Азербайджанский хингал (именно хинГал), Чабанский.
Все виды хинкала объединяет следущее позиции:
- Главный ингредиент любого хинкала - это мясо - чаще всего баранина, а также говядина и курица. Мясо не большими кусочками.
- Тесто для хинкала должно быть тугим и эластичным. Где-то его замешивают на кефире, где-то на воде или молоке.
- Соус (подлива): готовят два вида соуса сметанный и томатный. Для сметанного надо выдавливают чеснок в миску и туда же выкладывают сметану, резану зелень. Посолить по вкусу. Томатный соус: на сковороде припускается томатная паста с двумя ложками бульона, после добавляется измельченный чесноком и рубленая зелень.
Отличаются хинкалы именно размерами самих "хинкалин":
В аварском: тесто раскатывается толщиной от 0,5 - 1см и нарезаются небольшими кубиками. После приготовления "хинкалины" становятся пышными.
В даргинском тесто раскатывается тощиной около 1 см, посыпается измельченным грецким орехом и пажитником, сворачивается рулетом и нарезается кусочками по 2-3см.
В дербентском тесто замешивается не на кефире, и раскатывается максимально тонко, нарезается маленькими квадратиками.
В лакском их теста скатваются тонкие колбаски, нарезаются маленькими кусочками и придавливаются пальцем посередине, образуя как бы "раковину".
В кумыкском тесто замешивается на молоке, раскатывается толщиной до 5мм, нарезается ромбиками.
В азербайджанском хингале тесто пресное, раскатывается толщиной 2-3мм, хорошо подсушивается и нарезается большими ромбами 8*8см.
В чабанском тесто раскатывется в небольшие колбаски и отрывается небольшими кусочки.
Существовали поверья, в которые люди веровали. По этим мифам цветет папоротник только раз в году, а именно в эту ночь и всего один час в полночь.
Собиралась молодежь из всех окрестных поселков и шли в лес для поиска цветка папоротника.
По преданиям старины травы и цветы, собранные в Иванов день, нужно было положить под Иванову росу, затем высушить. Эти травы считались целебными, ктому же верили, что они могут бороться с нечистью, их употребляли в делах сердечных.
Люди верили, что кто сорвет цветок папоротника, будет обладать волшебной силой, видеть клады и сокровища спрятанные в земле, научится понимать язык птиц, зверей и конечно, будет счастлив в любви.