Разница между шу и шен пуэром технологическая. Именно о технологии производства пуэра я уже писал на БВ.
Берут листья чайных деревьев, обрабатывают по технологии зелёного чая: фиксируют зелень и сушат на солнце. Получается шайцин - сырьё для пуэра. Промежуточная стадия. В принципе, уже можно заваривать, но это будет всего лишь грубый зелёный чай. Дальше его сортируют и при необходимости купажируют. И вот теперь начинается интересное.
Пуэр получается ферментацией вот этого самого вроде бы уже готового чая. Ферментация происходит при непосредственном участии нескольких грибковых культур. Они в тех краях, где пуэр делают, просто живут. Как в старинных пивоварнях просто в воздухе витали дрожжи, и их уже не нужно было добавлять в чаны: просто ставили открытый котёл, и там сперва на поверхности они заводились, ну и далее. Так и тут. Причём от района к району соотношение этих чайных микробов разнится, поэтому и пуэр из разных местностей имеет вкусовые отличия.
Традиционная технология естественной длительной ферментации даёт нам шен пуэр.
На вид он похож на зелёный чай. И на запах: скошенная трава, цветы, мёд, семечки. Именно шен пуэр с годами становится ценнее, поскольку в нём распадаются вещества, дающие горький вкус, зато образуются те, что дают вкус сладковатый, фруктовый. Полежит шен пуэр (в правильных условиях!) лет восемь - лист потемнеет, настой будет уже не бледно-жёлтый, а янтарный, а во вкусе вместо горько-сладкого лугового букета будет нежный фруктовый компот с тонами орехов. Полежит он лет 15-20 - и будет стоить уже не 2000 рублей за "блин" 357 г, а тысяч 15.
Только найдётся ли фанат, который отдаст за него столько денег?
В 1973-74 годах была разработана технология влажного скирдования - ускоренной ферментации пуэра. Так появился шу пуэр. Тот самый, который "чёрный" и "пахнет подвалом".
Эта технология придумана для насыщения рынка. Потому что ждать, пока шен пуэр дозреет, уже было нельзя: мир узнал о пуэре, появился спрос, а транспорт уже был гораздо быстрее караванов и во время перевозки чай не успевал дозреть. Так что китайцы придумали, как за пару месяцев смоделировать то, что могло бы произойти с пуэром лет за 20. При изготовлении шу пуэра чай преет, ферментация идёт очень интенсивно - но в конце её останавливают. И всем известный благодаря отечественным рэперам пуэрчик уже не станет лучше. Поэтому шу пуэр всегда дешевле шена и считается простым, грубоватым продуктом без изысков, тогда как хороший шен сродни хорошему коньяку, фамильному серебру, представительским машинам и т.п.
На вид шу пуэр коричневый, настой у него тоже коричневый с розовым отливом в тонком слое, в толстом же может казаться непроглядно чёрным. Во вкусе - дерево, орех, шоколад.
Зато шен пуэр нужно заваривать аккуратно, не пережигать его и не передерживать, иначе получится мерзко горькая штука. Кто-то скажет "крепко заварили" - ну да, крепко, только непонятно зачем убили вкус и испортили дорогой продукт. Тогда как шу пуэр совершенно нетребователен. Кипяток? Да пожалуйста! Подержать подольше? Будет крепкий, плотный вкус, но без противной горечи.
