И как только не пишут в поздравлениях эти три слова! Даже на открытках и плакатах можно встретить разные варианты написания. А ведь в русском языке есть совершенно четкие правила на этот случай.
Общее правило правописания революционных праздников, знаменательных дат, народных движений регламентирует, что в этих названиях с ПРОПИСНОЙ буквы пишется всегда первое слово и входящие в название собственные имена.
Например: Международный женский день, День народного единства, отмечаемый в нашей стране 4 ноября. С прописной буквы здесь пишется только первое слово, остальные -- со строчной, так как ни одно из них не является собственным именем.
Так что правильно написать: С Днем защитника Отечества! Слово Отечество в данном случае употребляется с особым значением -- в высоком, патриотическом смысле. Оно является синонимом слов Родина, Россия, то есть собственным именам, само оказываясь в этом поздравлении собственным именем.
Может возникнуть вопрос " Почему же мы пишем в словосочетании "С Праздником Победы!" второе слово тоже с прописной буквы? Бывает и такое исключение. Это уже связано с традицией, а почему сложилась такая традиция, я думаю, знает в нашей стране и стар, и млад: нет более святого праздника, чем этот. Это -- ПОБЕДА нашего народа, которой было отдано много сил всего народа, было понесено неимоверное количество жертв во имя великой Победы.
Извините за некоторый пафос, не смогла удержаться, так как сама пережила эту страшную войну (будучи ребенком) с самого начала (жили на границе) до ее конца.