Три вещества из перечисленных в задании теста относятся к белкам, в частности - последнее содержится в соединительной ткани. Эти три вещества обладают свойством денатурации при нагревании(сворачива<wbr />ются). Экстрактивные в-ва являются небелковыми азотистыми. азот, который содержится в рыбе, входит в состав этих в-в в количестве приблизительно 15-20%. Это группа органических в-в, которые содержатся в живой рыбе в маленьких количествах, и образуются, в основном, уже после умерщвления рыбы. Растворимы в воде. Именно эти в-ва и придают вкус и запах бульону, в который легко переходят при t. Ответ:экстрактивные.
Пряности забивают естественный запах рыбы, но не вся рыба пахнет одинаково, корюшка не мороженная пахнет свежим огурцом, зачем портить такой приятный аромат. Во всем нужно знать меру, когда будете готовить рассол для варки, пробуйте его на вкус он должен быть слегка соленей чем обычный суп и то же самое с пряностями, не переборщите. Сварили,(если все же сварили рыбу) пробуйте ее , и тогда все можно исправить добавив специй по вашему усмотрению, прокипятив бульон и оставив в нем остывать рыбу. Запах рыбы может усиливаться от времени хранения после вылова да и от многих факторов, и не всегда в лучшую сторону, и опять же , какая верная пословица На вкус и цвет, товарищей нет. В Норвегии очень любят проквашенную селедку с отвратительным ароматом тухлятины. Так, что только вы можете решить какую рыбу варить в пряном рассоле или обойтись только черным перцем и лавровым листом, лаврушка кстати подходит под все виды рыб. В речной рыбе очень много костей, варить ее вообще не рекомендуется, только припускать.
Правильно приготовленная отварная рыба - полезный и довольно вкусный продукт. Из-за нежной консистенции мышечных волокон мяса рыбы, тепловую обработку этого продукта необходимо проводить без кипения, t жидкости должна быть восемьдесят пять или девяносто градусов. Специальные котлы на производстве для отваривания рыбы оборудованы решеткой, на которую укладывают порционные куски или рыбьи тушки, воду заливают из расчета 2л на 1кг, но вода в котле покрывает рыбу всего на три см, а в домашних условиях можно припускать рыбные п/ф в небольшом кол-ве воды. Для сохранения формы рыбные п/ф могут перевязывать, советуют использовать уксус (на литр воды 10гр) для сохранения формы, консистенции, цвета рыбы. Порционируют рыбу для варки следующим образом:
Йод поступает в организм, как с пищевыми продуктами, так и с воздухом и водой. ... Однако, при варке мяса и рыбы теряется половина йода, при кипячении молока – его четвертая часть.
Я замораживаю всю зелень, какую покупаю с излишками. Замороженный зеленый лук можно добавлять в окрошку и различные супы , тоже самое могу сказать про укроп и петрушку. Щавель обязательно нужно промыть, порезать, разложить по мешочкам и так же заморозить. Если такую зелень больше не размораживать то хранится она 2 года, не меньше. Еще я замораживаю осенью свекольную ботву, так же помыть и порезать, она отлично подходит как добавка в рыбные супы (случайно узнала из кулинарной передачи) 1-2 ложки замороженной ботвы на кастрюлю ухи. Когда варю борщ и от велка остается капуста, я знаю, что скоро она мне не понадобится, ее можно порезать и заморозить, потом сварить борщ, щи или потушить.Можно нашинковать морковь и свеклу и так же заморозить. Болгарский перец так же отлично сохраняет свои ароматы. И еще я замораживала мелиссу , отличная ароматная добавка к чаю, хранится в морозилке почти год, а запах и вкус как у свежей.
