Практически весь кофе на продажу выращивается из арабики и робусты — так называются виды кофейных деревьев и зерен. Объемное соотношение арабики и робусты в сфере кофейного производства примерно 70% на 30%.
На дозревание плодов кофейного дерева уходит от полугода до 8 месяцев. Сначала в рассаднике обеспечивают оптимальное соотношение света и тени, подготавливают семена. Саженцы, которые через полгода появились из семян, переносят на удобренную почву в поле.
Потом следует длительный период ухода за растениями и землей с постоянной прополкой от сорняков и обработкой от вредителей. Активно применяются фунгициды для профилактики заболеваний кофейных деревьев. Круглогодичный уход за деревьями на поле на протяжении всей их жизни (а это в среднем 65 лет) гарантирует хороший урожай и отменное качество плодов.
Молодое кофейное дерево плодоносит с двухлетнего возраста, в год дает возможность собрать до полторы тысячи ягод. Когда наступает период сбора урожая, производители кофе используют ручной метод. Все спелые ягоды снимаются с дерева одна за другой, чаще всего при помощи наемных сезонных рабочих. В Бразилии кофейные ягоды собирают с деревьев абсолютно все, с последующей сортировкой, иногда ручной труд облегчают с помощью механизации процесса. Так, специальный инструмент трясет ветви, с которых осыпаются плоды, а человек после этого собирает ягоды с поверхности земли.
Сразу после сбора урожая начинается процесс обработки. Существует всего два метода: старинная сухая обработка и более инновационная влажная. При сухой обработке кофе спелые вымытые плоды, собранные в один прием, выкладываются на жарком солнце и просушиваются в течение 2 — 3 недель. В день необходимо несколько раз перемешать сырье граблями, а на ночь прикрыть от влаги. Зерна из сухих плодов вылущивают, как правило, руками. Метод используется в Бразилии и Йемене в сухое время года.
Как выращивают кофеВлажная обработка сырья применяется наиболее часто в Индии и Колумбии: ее можно производить даже в сезон ливней. Исключительно дозревшие плоды помещают в крупные барабаны с негладкой внутренней поверхностью, в которых с силой действует водяная струя. Часть мякоти удаляется сразу механическим путем, а остатки устраняются на следующем этапе.
Кофейные плоды с остатками мякоти переходят на этап заквашивания. Это происходит в специальных котлах или ямах с плиточной поверхностью. После квашения все ненужное отойдет от кофейных зерен под простой проточной водой.
Промытые и влажные кофейные зернышки высыпают на глиняные площадки, чтобы просушить на солнечном свете. Процесс длится около 3,5 часов в день (плюс-минус полчаса) с постоянным перемешиванием сырья.
Сухие зерна помещают в аппарат для удаления шелухи и оболочки.
Далее начинается обжарка кофе в температурных условиях, как того требует технология. Существует 9 стадий обжарки кофе: в последней из них, Итальянской, зерно обретает отчетливый черный оттенок с блестящей сухой поверхностью с потерей веса около 20% и температурой обжарки от 246⁰С до 262⁰С.
Где выращивают кофе
Идеально для выращивания кофе подходит тропический климат. Кофейное дерево широко распространено на Американском, Африканском континентах, а также частично в южной части Азии и на островах Австралии. Отсюда и идут кофейные зерна на экспорт по всему миру, в основном в виде зеленых зерен. Общей системы классификации зерен не существует, поэтому каждая страна-производитель определяет сорт по собственной, внутренней системе градации. Наиболее знаменитые производители кофе, не считая стран-рекордсменов по урожайности, это:Б. Бразилия, Колумбия, Коста-Рика, Филиппины, Эквадор, Папуа-Новая Гвинея, Гаити. В зависимости от того, где выращивают кофе производители, во многом зависит технология производства, а значит и качество, вкус и аромат вашего напитка.
