"Канонических" Библий несколько. Если точнее, столько же, сколько основных конфессий христианства. Каждая из них сама создавала свои каноны.
Самая полная - православная. На одну или две главы меньше - у католиков. Еще чуть меньше - у протестантов (лютеране и пр.).
Изначально и Евангелий было больше, но всецерковный собор (еще до разделения церквей) выбрал именно те четыре, что мы сейчас читаем. Другие найти теперь очень сложно: их теряли, намеренно уничтожали, и т.д. Насколько мне известно, ПОЛНЫХ текстов апокрифических евангелий на данный момент нет. Существование некоторых из них нынешняя церковь отрицает вовсе: как, например, писания от Магдалины. Тем не менее оно, очевидно, существовало, и известно в малых обрывках.
ИМХО: не вошли в канон те, которые были уже тогда неудобны официальной церковной доктрине; те, в которых Иисус был "слишком человек".
А вот мне, как человеку верующему, но малорелигиозному, именно эти книги наиболее интересны...