Контроль предусматривает ОБЯЗАТЕЛЬНУЮ проверку соответствия положенным нормам, на заранее определенных этапах процесса, тем самым контроль становится сам частью процесса. Помимо этого контролирующий разделяет ответственность контролируемого.
Надзор, не предусматривает столь строгой регуляции - процесс наблюдается в целом - как есть, надзор не обязан вмешиваться в процесс и осуществлять проверку в фиксированных, узловых точках процесса, но вполне может осуществлять произвольную сверку параметров с заданными - в любой точке. Надзор по отношению к процессу остается максимально сторонним и ответственность надзора ниже, чем ответственность контроля, причем в разы, и может быть вовсе ничтожной.
P.S. Тяжело отвечать на столь общие вопросы, когда нет ни конкретики, ни примеров, так что не обессудьте, ответил как умею и понимаю.