ivanmocus,
кожица огурцов обязана своим зеленым цветом растительному пигменту хлорофиллу,
который очень нестоек и разрушается от воздействия тепла, кислот и щелочей.
В присутствии кислот ион магния очень легко удаляется из структуры хлорофилла и образуется феофитин.
Не только огурцы теряют цвет, но и пряные травы, добавляемые при засолке ― принцип один и тот же.
Белок мышц миоглобин подобен хлорофиллу и тоже разрушается при термообработке, что мы все и видим.
Красный пигмент помидор ликопин не боится термообработки и, наоборот, переходит в более усвояемую форму при тушении, например, помидор в жире.
Ликопин содержится и в арбузах, которые тоже при засолке остаются красными.
Использую все банки, размером от 0,75л, 1л, 1,5л и 2-х литровые.
Те, что закатываются и те, что с крышками с резьбовыми нарезками на горлышках. Такие крышки можно использовать и повторно, если при откупоривание все делать аккуратно.
Если все тщательно простерилизовать и проверить после заливки- "не ткут"? то все получается нормально.
Сразу горячими переворачиваю вверх дном, все недоработки "проявляются " сразу.
Трехлитровые банки теперь не использую, для двоих столько не нужно, выбрасывать остатки жаль. Дети тоже с удовольствием берут полуторалитровые, открытыми занимают меньше места в холодильнике. Лучше взять несколько небольших.
Консервированные, но не открытые, они прекрасно хранятся при комнатной температуре.
Для приготовления потребуются примерно полтора килограмма огурцов, 20 штук алычи, 4 вишнёвых листочка, 4 листочка грецких орешков, 2 укропных ветки, 2 цветочка бархатцы, 6 долек чесночка, один литр воды, 2 больших ложки повареной соли, 1 большая ложка сахарного песка.
В две литровых банки положим по 10 штучек жёлтой алычи, по 3 дольки разрезанного на 2 части чеснока и плотненько уложим в банки огурчики. Положим по 2 вишнёвых листочка, по 2 листочка грецких орешков, по 1 зонтику, по 1 цветочку бархатцы.
Зальём баночки с огурчиками кипятком, прикроем их крышками и на 20 минут оставим в покое. Через 20 минут жидкость из банок сольём в кастрюлю, всыпем повареную соль, сахар и вольём еще половину стакана воды.
Отправим кастрюлю на огонь и доведём рассол до кипения. После закипания зальём огурчики в баночках расолом, прикроем крышками и оставим в покое на 20 минут. Через 20 минут рассольчик сольём опять в кастрюлю и немного прокипятим. Зальём этим рассолом огурчики с алычой, прикроем крышками и на водяной бане простерилизуем 5 минут. Через 5 минут вытащим и сразу закрутим крышками. Затем перевернём, укутаем пледом или одеялом и дадим остыть. Остывшие баночки с мариноваными огурчиками и алычой отправим на хранение в прохладное помещение типа кладовки или погреба. Приятного аппетита!
Я уже делилась рецептом таким, правда там спрашивали о рецепте засолки зеленых помидор. Но принципиальной разницы нету. Вот мой рецепт. На 4 кг. помидор берем 2 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сухой горчицы с горкой, 1 столовая ложка молотого черного перца, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан уксуса 9 процентного, 1 стакан растительного масла. Помытые и обсушенные помидоры разрезать на четвертинки, выложить в таз засыпать в него все ингредиенты, перечисленные выше, дать постоять с часок. Затем массу переложить в банки 0,5 литров и стерилизовать 20 минут. Закатать. Все тоже самое можно сделать из огурцов с той лишь разницей, что масло растительное добавлять после того как масса с огурцами и ингредиентами постояла 1 час, ну то есть перед самой укладкой и стерилизацией. Это для того, чтобы огурцы дали побольше рассола. Огурцы нарезаются на четыре продольные полоски. Приятного аппетита!
Это всё зависит от рецепта, кто что любит. Но в основном для маринования огурцов кладут больше соли и меньше сахара, а вот для помидоров - наоборот. Я напишу свои рецепты маринования огурцов и помидоров.
При мариновании огурцов делаю такой маринад: на 3 литра воды кладу 3,5-4 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара. Заливаю три раза, на третий раз добавляю 3 чайные ложки уксусной эссенции на 3-литровую банку огурцов, и закатываю.
При мариновании помидоров на 3 литра воды нужно положить 3 столовые ложки соли, 6 столовых ложек сахара. Заливаю два раза, добавляю 1 чайную ложку уксусной эссенции на 3-литровую банку помидоров, закатываю.
Как видите, маринад отличается, огурцы будут посолонее, а помидоры послаще. Но это на любителя. Например, у меня знакомая при мариновании огурцов на 3 литра воды кладёт 2 столовые ложки соли и 6 столовых ложек сахара, но получаются они довольно сладкие.