Само слово биржа, согласна словаря Ожигова означает как место, где заключаются финансовые или коммерческие сделки, а так же бод этим понятием подразумевается и само здание, где это учреждение размещается.
В «блатном» жаргоне, в понятие «биржа» вкладывается несколько другой смысл, но в целом он где-то соответствует общепринятому понятию.
На зоне, в колонии или тюрьме, биржей называют производственные площадки, где часть осужденных работает. Это могут быть и полноценные цеха или производства.
Наверно, так осужденные назвали «трудовую повинность» из-за невозможности всем трудоустроится, ведь рабочих мест на зоне на всех не хватает. Поэтому, все сродни с «биржей труда».