Не стоит забывать, что сушка бывает разной. Высокотемпературной, при невысокой температуре и пониженной влажности, сушка при заморозке и вакуумная сушка.
Скажем так, при высокотемпературной сушке большинство витаминов разрушается, калорийность остается прежней. При сушке при комнатной температуре витамины сохраняются, но срок хранения меньше, чем при иных формах сушки (микроорганизмы остаются живы в конечном продукте). При заморозке и вакуумной сушке (фактически, это одно и тоже, только разные температурные режимы охлаждения и давления) конечный продукт хранился долго, желательно хранить в герметичной упаковке.
Аналоги вы можете встретить при сушке фруктов, сублимировании ягод.
Вкусовые качества, после восстановления продукта, не теряются, разве что изменяются при высокотемпературной сушке и при стандартном замораживании.
Нам всем знаком вкус сухофруктов, отличный от исходного продукта. Нам также знаком вкус мороженной картошки - сладковатый, подчас, с поврежденной структурой, что может не позволить её жарить или варить кусками.
Чтобы не изменился при замораживании вкус овощей, требуются иные условия, а именно: однократное быстрое замораживание до низкой температуры (-25 - -35 градусов максимум) и хранение при температуре не выше -18. Обеспечить это не всегда возможно даже на севере. А вот в виде сушеных и ли прожаренных чипсов картофель в герметичной упаковке может храниться годами