Как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях?
2 ответа:
В приготовлении сыровяленой колбасы в первую очередь мясо из говядины следует мариновать.
Этот стандарт приготовления используется на производстве, а недобросовестные производители добавляют консерванты, заменители и усилители вкуса.
Замариновать мясо под силу и в домашних условиях.
Предварительно кусок солим, добавляем специи по вкусу. Следить, чтобы достаточно было соли, а пряности не добавлять в избытке. Перекладываем в емкость и под гнетом в прохладное место до 12 часов.
Причем переворачиваем кусок через 6 часов для равномерности выделения сока.
Пропускаем маринованное мясо с помощью мясорубки два раза и добавить мелко рубленное свиное сало.
Коньяк по желанию в небольшом количестве до 25 грамм, не является обязательным условием. Сахар можно немного до 1 чайной ложки, чтобы усилить вкус маринованного фарша.
Далее взять коврик для суши, наложить пленку пищевую и формируем формы колбасы.
Тонкий секрет заключается в придании сильной плотности приготовления колбаски. Разложить на блюдо и в холодное место или холодильнике, переворачиваем, чаще стараться, каждые 3 часа. Сразу подвесить не пытайтесь, только через 3 суток, когда колбаса покроется сверху плотной корочкой и уйдет лишняя влага.
Сам процесс вяления займет около недели, минимально 5 дней. Зависимость есть от толщины получившейся формы, температуры охлаждения холодильника.
Говядина из расчета на 1,5 кг мяса продукта, сало берем соленое 250-300 грамм, сахар 8 грамм, перец черный молотый 2 грамма, кориандр 8-14 грамм (по вкусу), соль пищевая 60 грамм, сода пищевая 3 грамма.
Учитывайте, что 1 чайная ложка содержит сыпучего продукта 5-8 (с горкой) граммов, а столовая 14 гр.
Предлагаю простейший рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях.
Ни каких приспособлений, оболочек и всего прочего. Всего лишь 4 основных ингредиента – фарш, соль, прохладный воздух и время.
Остальные компоненты добавляем в качестве вкусо-ароматических добавок.
Итак, подготавливаем следующие продукты:
говяжий фарш - 1 кг;
свиное сало с прожилками мяса 100-150 г;
соль поваренная – 3,5 чайных ложек - 35 г;
сахар - 1 ч/ложка – 10 г;
перец чёрный молотый – по вкусу – 2-3 ч/ложки;
чеснок – по вкусу – несколько зубчиков (можно вообще чеснока);
приправы и специи по вкусу (в общей сложности 1 ч/ложка);
коньяк – 30-50 мл на кг мяса;
аскорбиновая кислота – 1-1,5 гр. на кг мяса;
пищевая обёрточная бумага;
шнур.
Коньяк добавляют в колбасу для умерщвления бактерий ботулизма, ну и конечно для аромата.
Аскорбинку – применяют как антиоксидант, служит для сохранения естественного цвета мяса. Но её можно и не добавлять, тогда колбаса получится тёмно-коричневой. На промышленных мясокомбинатах для этих целей добавляют селитру Е 250 (в Европе применение селитры запрещено).
Мясо перемалываем, добавляем соль, сахар, перец, приправы, коньяк и аскорбинку. Если решили делать с чесноком, – выдавливаем чеснок. Всё очень хорошо перемешиваем.
Сало режем кубиками, желательно помельче, 5 – 7 мм и вмешиваем в полученный фарш. Миску накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на сутки для созревания, и для того чтобы фарш пропитался солью и ароматами приправ.
Через сутки достаём наш фарш из холодильника, опять тщательно перемешиваем и разделяем на порции.
Раскладываем на столе бумагу, каждую порцию раскатываем в колбаски и плотно заворачиваем в бумагу. Примерно 1,5 оборота. Кончики завязываем шнурком.!
Получившиеся колбасы выкладываем на нижнюю полку холодильника и забываем о них на 7 дней. Через 7 дней переворачиваем нашу колбасу на 180°. Эту операцию повторяем ещё 3 раза (в сумме получаем 28 дней).
По истечении 4-х недель проверяем колбасу на твёрдость, если её можно использовать в качестве дубинки, значит, она готова.
Приятного аппетита!
Читайте также