Если проверка плановая, то примерно за месяц приходит письмо с перечнем документов, которые будут проверять, или можно самостоятельно посмотреть на сайте Роспотребнадзора, включено ли ваше предприятие в списки проверяемых. Когда они приходят, то вправе проверять только ту документацию, которая была указана в письме, но если обстоятельства требуют, то могут попросить предоставить дополнительную информацию.
Состояние заведения оценивают не по критериям, а по требованиям СанПин, где четко и понятно написанно, как? где? и что? должно быть. Роспотребнадзор проверяет документы и заключения предыдущих проверяющих, а именно СЭС, Россельхознадзор и т.д.... . Список внушительный, т.к. плановая проверка раз в три года. Недочеты при проверке есть всегда, идеально не бывает НИКОГДА, выписывают предписание и дают время для устранения недочетов, могут выписать штраф небольшой.
Все описанное выше, это один из вариантов сценария, у всех по-разному. Подкупать проверяющих вообще идиотское занятие, проще ресторан закрыть, вы не представляете сколько организаций проверяют общепиты. Узнать когда была проверка, спросите у персонала, но Вам это все равно ничего не даст.