Посуду можно разбить специально и нечаянно, а так же попытаться сказать, что виноват клиент, из-за которого официант разбил посуду.
Так вот, все, где нечаянно - должны, этот момент заведение заранее у себя в правилах скорее всего записало. Правда, если вы клиент уважаемый(читайте, и щедрый либо влиятельный) здесь, вам не намекнут, что должны оплатить, зачем терять клиента?) Другое дело, а вы как поведете себя, оплатите или "ничего не знаю".
Если били нарочно, то нет и вопросов. Испортили имущество - отвечайте.
Поэтому смотрите внимательно насчет боя посуды, если у вас часто летит все из рук и со стола, думайте, как вам быть, какую посуду просить.
Если разбил официант, но пытается сказать, что вы его отвлекли, толкнули и тд - есть камера, которая покажет, как было дело. Действительно толкнули, но официант стоял прям вплотную под локоть? Сам виноват. Толкнули, потому что были пьяны или злы - тут уж вы.
Если нигде о битой посуде нет ни слова у заведения - за случайно разбитое не платите. Только за нарочно.