Я так понимаю, что молоко сворачивалось не в Советском Союзе, а во времена существования Советского Союза, то есть около 30 лет назад и более.
Ответ здесь очень прост. В то время еще не занимались подменой натурального молока разными искусственными добавками. Молоко прямо с ферм отвозили на молокозаводы и там оно просто перерабатывалось, сепаратором отделяли сливки, делали масло, сметану, творог.
Кисломолочные продукты производили с помощью молочно - кислых бактерий. И в молоко НЕ добавлялись консерванты, эмульгаторы и так далее.
Поэтому, молочно - кислые бактерии работали, поглощали молочный сахар, выделяли молочную кислоту и углекислый газ (углекислоту).
Вот эта молочная кислота и сворачивала молоко, превращая его в простоквашу. Если эту простоквашу откинуть на марлю и подвесить в виде мешочка, то из нее стечет сыворотка и останется творог.
Все естественное, натуральное.
В настоящее время консерванты, которые добавляют в молоко, не дают ему превращаться в простоквашу, и оно, прокисая, становится горьким.
Кроме того, используют стерилизацию, то есть нагревание при температуре свыше 100 градусов. Все бактерии погибают при этом, в том числе и молочно - кислые, и молоко не прокисает естественным путем.