Русские Альпы, страна шаманов, страна Беловодья и место спасения мира по Рериху—это всё об Алтае, где свято чтятся традиции, помнятся древние сказания, помнят и традиционную кухню.
Коренное население Алтая—потомки тюрков, алтайцы. Характеризуются гостеприимством и скромностью, отличные рассказчики и попутчики. Жёны алтайцев—идеальные кулинарки, стол для гостей всегда сытно накрыт. На столе блюда из мяса, молока, муки и мёда.
Из молока чаще готовятся сквашенные продукты: чегенн, курут, каймак, чеген и другие.
К примеру, чеген.
Чеген заквашивается из кипяченного молока, температура которого не должна превышать 40 градусов. Закваской становится чеген, приготовленный до этого. На 1 литр молока берётся 100 грамм чегена, желательно постарее, тогда новый получается крепким и плотным. На дальних кочевьях при отсутствии закваски алтайцы использовали забелонь (внешняя часть молодого тальника). Забелонь сушили и давали выстояться в дыму. Перед закваской старый чеген хорошо размешать, потом влить в молоко, интенсивно перемешать и поставить на 8—10 часов в тёплое место, потом переместить в прохладное место для уплотнения сгустка.
Чеген отличный напиток, при этом он ещё и служит полуфабрикатом для других молочнокислых продуктов, таких как быштак, аарчы, эдигей,аракы (алкогольный напиток 12—18 градусов).
Главным занятием населения Алтая является скотоводство. Поэтому даже в самой бедной семье на столе всегда присутствует мясо. Попробуем кан (кровяную колбасу). Без кана не обходится ни один праздничный стол.
150—200 г молока, 1 л. свежей бараньей крови, 100—150 г свежего жира, лук, чеснок—50 г., желательно дикорастущий, пол ложки соли.
Тонкие кишки вывернуть и тщательно обработать, промыть несколько раз до чистой прозрачной плёнки. Вывернуть кишки так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешать, добавить молоко,затем добавить измельченные лук и чеснок, мелко нарезанное внутреннее сало, соль. Перемешать и влить в завязанные кишки, завязать второй край.
Подготовленные полуфабрикаты поместить в кипяток, варить 3-—40 минут. Готовность проверяется проколом тонкой лучиной или иглой, когда из прокола появится светлая жидкость, кан готов. На стол подаётся сразу, не допуская охлаждения.
Алтайцы—охотники. Тайга занимает почти половину республики. Частый трофей— дичь ( гуси, глухари, утки). Дичь охотники готовят так :выкапывают яму, кладут в неё разделанную тушку, накрывают мхом и хвоей, сверху засыпают горящими углями и томят пару часов или обмазывают глиной и просто кидают в костер. Говорят, что глухарь подобного приготовления просто бесподобен.
Мучные блюда. Теертпек.
2 стакана простокваши, яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, полложки ст. соды.
Замешать крутое тесто, растоять 15—20, раскатать на лепёшки. Готовить можно тремя способами: выпечь в горячей золе, предварительно убрав крупные угли; в казане или сковороде с малым количеством жира; в жиру—вот здесь делаются маленькие шарики по 20—30 г и варят в большом количестве жира. Так получается боорсок.
Чарак (жареный ячмень)
1 кг ячменя прожарить до светло-коричневого цвета, истолочь в ступке, провеять, повторно истолочь для полной очистки от шелухи, снова провеять. Подаётся как самостоятельное блюдо, так и с каймаком. Чарак ещё является полуфабрикатом для приготовления чокчок и талкана.
