И как я не заметил этот вопрос пять лет назад?
Просто тогда я ещё не сделал чай своей профессией (одной из).
И вот теперь я читаю другие ответы и... обалдеваю... знаниями.
Пуэр хранят в земле? Да неужели? Попробуйте сами закопать чай в землю, через месяцок-другой выкопать, заварить и попить получившийся компост. Или вырастить молочный укроп, поливая его молоком или хотя бы вымачивая в молоке уже сорванную зелень. Или что ещё там про чай рассказывают.
Ах да! Неизменно умиляют меня люди, сравнивающие вкус и запах пуэра... Причём не вдаваясь в подробности, что это какой-нибудь, например, шэн с рисом - вообще не деля пуэр ни на какие разновидности, словно он весь одинаковый. Ну да, авто тоже одинаковые, и ни ручных/автоматически<wbr />х коробок, ни марок, ни даже покраски не существует! Умиляют меня сравнивающие пуэр с землёй или вонючими носками. Неужели у них есть материал для сравнения? Они пробовали на вкус землю и носки??? Я просто благоговею перед столь отважными исследователями.
Ладно. Перейдём таки к самому пуэру.
Пуэр - чай "с защищённым географическим указанием". По китайским стандартам, пуэром может называться лишь чай из сырья, выращенного в провинции Юньнань и изготовленный определённым образом. Причём шу пуэр может быть листовым и прессованным, а шэн - только прессованным, россыпь считается полуфабрикатом, который ещё не пуэр, хотя по сути разницы никакой. А вьетнамским пуэр не может быть по определению. Правда, это определение по сути защищает китайского производителя. Такие вот заморочки.
Пуэр делается из зелёного чая. Берут листья и делают из него этакий полуфабрикат, который по сути является зелёным чаем. Его даже пить можно. Хотя для зелёного чая сырьё грубовато. И вот этот чай ферментируют. Вот тут начинаются интересности.
Если ферментация идёт долгим, традиционным способом, в ней ведущую роль играют несколько разновидностей грибков. Иногда их можно увидеть прямо в толще прессованного пуэра и хэйча. Конечно, не каждая плесень является благородной. В ускоренной технологии грибки, пожалуй, на втором плане, а на первом "влажное скирдование".
Так вот. Шэн пуэр, он же пуэр "зелёный", он же "сырой", обладает запахом и вкусом травянисто-медовой гаммы. Молодые шэны более травянистые (напоминают запах свежескошенной травы), однако уже там чувствуется сладость цветов или мёда. При выдерживании в подходящих для дозревания условиях ферментация продолжается, горечь постепенно уходит, в аромате и вкусе становится больше мёда, появляются ноты сухофруктов и даже орехов. Сам чай при этом темнеет. Лет за пять такой чай, если он правильно сделан из качественного сырья и хранится в достаточно тёплом, влажном и притом вентилируемом помещении без посторонних запахов, может стать гораздо интереснее, а уж лет через 15... Отдельные разновидности шэн пуэра могут похвастаться дымом или камфорой в своём букете. А хуанпянь (чай из перезревших, пожелтевших листьев) шэн пуэрча - это, скорее всего лёгкая сладость, напоминающая белый чай, дерево и, внезапно, отголоски жареной рыбы.
Шу пуэр, он же "чёрный", он же "приготовленный" изготавливается по технологии ускоренной ферментации. Он обладает ароматом и вкусом с нотами влажной древесины, грибов, различных орехов (лесной, скорлупа грецкого и т.п.), карамели. У некоторых шу пуэров наблюдаются тона горького шоколада и даже кофе. Года за три после изготовления из него выветрится излишняя "сырость и землистость", вкус сбалансируется, стабилизируется - и всё.
