С годами слизистая оболочка желудка делается тоньше, снижается его моторная (двигательная) функция, кислотность желудочного сока, содержание в нем пищеварительных ферментов, их активность. Это изменяет желудочное пищеварение и влияет на характер кишечной микрофлоры – в ней увеличивается количество гнилостных микроорганизмов, начинают развиваться бактерии, не участвующие в пищеварении.
Изменяется и активность поджелудочной железы – снижается способность выделяемых ею ферментов переваривать белки, углеводы и жиры.
Кроме того, происходит и ряд других возрастных изменений: истончение костей, изменение позвоночника, уменьшение объема мышц, падает активность желез внутренней секреции, возникают изменения в сердечно-сосудистой системе и легких.
Все это необходимо учитывать при питании пожилых людей. Основной принцип для них – умеренность в еде, то есть уменьшение энергетической ценности рациона до 2200-2600 ккал. Достигается это уменьшением потребления сахара, кондитерских изделий, жиров и жирных продуктов. Несмотря на снижение калорийности рациона, организм должен получать необходимое количество белка, но не за счет мяса, а за счет молочно-растительных блюд. Важным источником белка служат творог, молоко, молочно-кислые продукты.
Важен и состав жиров в рационе пожилых людей. В нем обязательно должны присутствовать растительные жиры (20-25 г в сутки), употреблять их в бОльших количествах нецелесообразно. Необходимо включать в рацион и немного сливочного масла.
Особенно большое значение в питании пожилых людей имеют овощные блюда – источник пищевых волокон, нормализующих микрофлору кишечника: вареный картофель, картофельное пюре, винегреты, вареная цветная капуста, овощные котлеты, сырники с морковью, печеные яблоки, овощные супы и т.д.
В связи с уменьшением объема рациона уменьшается и поступление в организм витаминов. Поэтому по назначению врача следует использовать поливитаминные препараты.
В качестве источника легкоусвояемого кальция следует ежедневно включать в рацион кефир, простоквашу, молоко. Источником магния, роль которого в питании пожилых людей очень велика, являются злаковые продукты и бобовые. При этом следует использовать не зерновые бобовые, а овощные: зеленый горошек, стручки фасоли и гороха.
Преобладание в рационе щелочных элементов достигается за счет фруктов, овощей, картофеля, молока и молочных продуктов.
Число приемов пищи для пожилых людей рекомендуется не менее четырех или пяти.
