Слово "документарный" относительно недавно появилось в русском языке, оно имеет вполне официальный статус, но очень ограниченную сферу применения - исключительно финансовую, применительно к финансовым документам.
Так, есть несколько устойчивых сочетаний, когда употребление этого слова не вызывает сомнений: финансовая операция, сопровождающаяся конкретным документом, - документарный расчет, документарный аккредитив, документарная форма акции и прочее.
Термин "документарный" - это необходимость современности, когда часть бизнеса находится в виртуальном пространстве и не имеет никаких вещественных следов. Вот и надо различать операции, выраженные именно на бумаге, подтвержденные документом (акции, например) в отличие от виртуальных.
Ну а слово "документальный" имеет более широкие области применения. Это и основанный на реальных событиях, и сопровождающийся документами.
Например, сомнения могут возникнуть при написании фразы "документальное сопровождение операции". Понятно, что в данном случае имеется в виду именно подготовка пакета документов, но тем не менее тут правильно "документальный", а не "документарный".