На этот вопрос вам бы в Одессе ответили вопросом: "А почему русским не нравится, когда их называют москалями?"
Лично я готов принимать этоn экзоним, в том случае если мой собеседник адекватно будет реагировать на экзоним "москаль". "Москаль" это литературное украинское слово, так жители Украины исторически называли жителей Московии, наряду со словом "москаль" было еще слово "московит". Что в нем оскорбительного? Ничего, ответит вам любой украинец.
"Ватник" в приведенном, вам значении это относительно молодое слово с ярко выраженным негативным значением.
Не все обижаются на "хохлов", кто обижается, а кто-то нет, вопрос в том, зачем использовать этот экзоэтноним, и при этом обижаться если тебя называют "москалем"?
Относительно Шевченка, великороссы украинцев называли хохлами и малороссами, обычные люди, крестьяне в массе своей не вникали в тонкости терминологии, им бы выжить да прокормить семью, принимали и то и другое название, иногда даже приняв одно, по своему незнанию, думали, что другое это название другого народа. Поэтому тыкать в Шевченка и говорить, что не знаю я никаких украинцев, лишь хохлов и малороссов не сделает вам чести. Мы знаем, что так великороссы называли украинцев, но называли ли они сами себя так? Возможно, в определенных случаях, а вот приведем стих Шевченко,
Здесь Шевченко вкладывает это слово в уста великоросса, ну да мы знаем, что тогда так называли украинцев, но не думаете же вы что он сам так обращался к украинцам?