Для жарки теперь я использую только свинину и то - на природе, но раньше, я делала так: нелишне знать, что размягчает мясо плод киви, 1шт достаточно для 1кг, важно не передержать, 40 мин. бывает достаточно для говядины, при том, что окорока, крестец или бедра непригодны для жарки, как их не отмачивай. После того как вынули из "кивишной замочки" мясо промакните салфеткой.
Хорошие части говядины можно смазать лимонным соком(или развед.уксусом) смеш. с оливк. маслом - ни в коем случае не солить!!! - соль высушивает мясо, после того как протерли - уберите в холодильник на 8-10 часов. Например, на ночь. И еще полезный совет: чтобы появилась корочка, а корочка сохраняет сочность мяса, порционные куски должны в сковороде лежать с просветом, и должно их класть на хорошо разогретую сковороду.
Относительно выбора самого мяса и всякие хитрости по приготовлению можно узнать здесь
Можете приготовить запеченное мясо в духовке.
Отрежьте нужный кусок мяса или используете его целиком. Вымыть, высушить, натереть солью, специями, полить лимонным соком, на пол кг. пол среднего лимона. Нарежьте лук полукольцами.
Теперь мясо в пересмешку с луком заверните в фольгу для запекания, выпекайте на противне час, при температуре 200-220, ставить противень по середине духовки, проверьте мясо на готовность проткните его вилкой, мясо должно быть мягким и нежным, если не достаточно то оставьте еще на 20 мин.
Можно потереть сыром в конце готовности.
Можно вместо лука использовать яблоки твердых и кислых сортов например - семеринка. Получается интересное сочетание.
Для предания золотистой корочки фольгу открыть после часа готовки и на режиме гриль 2 минуты оставить.
Если нет режима гриль, то за 20 минут до готовности откройте фольгу.
Мясо нарезать поперек волокон кусочками шириной примерно в 3 см. Но окорок или корейку можно - 1,5 см. Нарезанное именно так (поперек волокон) мясо не имеет грубых волокон, при этом легко можно придать нужную форму, а после жарки или тушения оно остается мягким. Мясо из тонкого края (например: ромштекс, антрекот) нарезать получается шире, если нож держать под углом 45°. А филейную вырезку нужно резать строго поперек волокон, держа нож под углом 90°.
Если любите ОЧЕНЬ мягкое мясо, то желательно перед приготовлением его замариновать (на 1-2 часа). Способы для этого существуют разные. Затем разместить мясо на доске для отбивания, предварительно смоченной водой для сохранения сока, выделяющегося из мяса, и накрыть полиэтиленовой пленкой. Когда мясо отбиваем специальным молотком мясные волокна при этом укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, таким образом мясо при обжаривании остается сочным. Если мясо не отбивать, то оно становится сухим и жестким: соединительная ткань при жарке сжимается, выделяя сок. Отбивать мясо нужно равномерно, делая кусочки одинаковой толщины, для равномерного прожаривая. Начинать отбивать нужно с середины к краям стороной молотка с крупными зубцами. Стороной с мелкими зубцами тщательно отбивают края кусочков, чтобы отбивные не "съеживались" при жарке.
Отбить мясо можно при помощи ножа, если нет специального молотка. Для этого нужен тяжелый и толстый нож. Отбивать тыльной стороной ножа в разных направлениях.
А вот не сложный рецепт этого черногорского блюда. Пятьсот грамм мяса баранины (можно свинины) нарежем на кубики со стороной грани пять сантиметров. Положим нарезанное мясо на сковородку со смесью пятидесяти грамм сливочного и ста пятидесяти миллилитров подсолнечного масел. Слегка обжарим и добавим очищенные и разрезанные пополам десять картофелин. Нарежем пятьдесят грамм шампиньонов, триста грамм баклажан, двести грамм помидор. Сто грамм стручковой фасоли разрежем на три части, сто грамм сладкого перца нарежем на куски, пятьдесят грамм репчатого лука нарежем полукольцами. Зелень укропа и петрушки меленько нарежем. Все нарезанные продукты забросим в сковородку с мясом и картофелем. Перемешаем и обжарим до готовности. Приятного аппетита!
Я в последнее время повадилась покупать свиные рульки и запекать в рукаве.
Рульки выбираю те, в которых жира мало, а лучше совсем нет. Жалею, что раньше не знала, что можно готовить из рульки не только холодец.
Специально заранее не мариную, покупаю на рынке свежую рульку, чищу, скоблю ножом шкуру, мою хорошенько в воде и обмазываю рульку разными соусами и специями, каждый раз разными. Шкуру протыкаю ножом, что бы специи смогли проникнуть к центру кости.
Из специй можно использовать перец, паприку, чеснок свежий и сушенный, лук и т.д. Из соусов - любой магазинный или домашний кетчуп, майонез, свежую и жирную сметану, горчицу и т.д.
Замаринованную рульку отправить в рукав, к ней можно добавить картошку и другие овощи. Пакет завязать, проткнуть пару раз ножом и отправить в духовку на час - полтора, за 15-30 минут до готовности пакет разорвать и оставить в духовке, что бы рулька смогла зажариться. Объедение!
