Человек говорит часто о том, что ему близко, важно, нужно, и когда он на чем-то зациклен, в силу профессии, образа жизни, мышления и тд, то поговорить с таким человеком можно лишь об этом.
Монах может о Боге говорить, о богомольцах, несущих пожертвования(это сейчас без вякого зла написано), о богомольцах, которым нужно тоже финансово помочь, желающих найти свой путь, прощение, исцеление, совет и тд.
Потому что с монахом не поговорить о интересном и мирском, это не его стихия, хороший монах не знает ничего такого.
Монах говорит о том, что ему ближе, пытаясь привлечь и внимание остальных, потому что спасение души - возможно и скучно звучит и выглядит, но важнее всего в религии, поэтому монах хочет о том говорить, а обыватель спешит уйти как-нибудь...
Смысл пословицы - Кто о чем, а монах о богомольцах - говорят так о человеке, который "оседлает своего конька", и если его затронешь поговорить, он лишь свою тему начнет развивать и ее легко поддержит, но не поддерживать иную, как не интересную или просто как незнакомую за ненадобностью.
Еще так говорят про тех, кому нужно чего-то добиться сейчас, поэтому опять же, любое дело или разговор свернет в свою сторону, не успокоится. Так и будет снова и снова поднимать свои дела и вопросы, прямо или окольно.