Вода закрывает доступ кислорода к тому, что горит (кроме указанного уже эффекта понижения температуры). Кстати, холодная вода гасит хуже))) Горячая быстрее превращается в пар и перекрывает доступ кислорода. Иногда в воду даже порох добавляют - он при сгорании выделяет газы, которые горению отнюдь не способствуют)
Теперь про керосин. Холодный (как в примере с водой) - не показатель. Керосин, конечно, жидкость, но горит все-таки газ. Керосин быстро испаряется, вот эти пары и воспламеняются.
Я лично видел, как один балбес (такой же как и я) сунул горящую палку в горловину полной железной бочки с топливом, и палка потухла. С шипением! Не уверен, что это был керосин, возможно, соляр, но все-таки... Палка оказалась в жидкости, без доступа кислорода, и потухла.