Нужно сначала приготовить творог, взвесить его.А затем посчитать по формуле - нужно вес молока или кефира в граммах умножить на их жирность и разделить на вес творога. К примеру: кефира 1л-1000г, жирность 2,5%, творога получилось 200г. Значит: 1000х2,5 и делим на 200. Получается 12,5. Значит такую жирность имеет творог.
Сметану никогда не делал и не буду, трудоёмко. А вот кефир и йогурт часто делали дома, либо покупали закваску в пороше или натуральный без добавок кефир или йогурт. На кефир и йогурт просто в тёплое молоко добавлял закваску или три столовые ложки кефира или йогурта. В йогурт можно добавить сахар если хочется сладкий йогурт. Можно разлить по баночкам в йогуртницу (там уже программа с температурным режимом есть), можно в мультиварку поставить банки, на дно тряпочку и тёплой воды и поставить на подогрев если нет программы йогурт в мультиварке. Можно просто банку поставить в тепло. В зависимости от способа от 4 до 8 часов и кефир или йогурт готов. Чем больше процентность молока, тем гуще будет кефир и йогурт.
Творог делал из того же кефира просто нагревая, но не доводя до кипения чтобы он свернулся в творог, потом откидываем на марлю или мелкое сито чтобы стекала лишняя жидкость.
Жена делает кальцинированный творог. Доля этого ставит греть молоко, выливает в него на один литр одну ампулу кальция хлорид 10%, когда молоко закипает оно сворачивается, а дальше также как откидываем творог для того чтобы удалить лишнюю жидкость.
Можно еще приготовить творог таким образом: в кастрюля на огонь выливаете литр молока, доводите до кипения, как только молоко начало закипать, вливаете литр кефира, перемешиваете, оставляете минут на 5, пока смесь не начнет сворачиваться, снимаете с огня м оставляете минут на 20 (за это время вся смесь свернется), а затем дуршлаг выстилаете сложенной в 4 раза марлей и через нее процеживаете (сыворотку рекомендую сохранить, на ней можно печь блины, оладьи, хлеб, делать маски для волос и многое другое). Сильно отжимать не рекомендую, т.к. творог может быть суховат. Степени отжима творога надо определить опытным путем, в зависимости от того, какой консистенции творог вы любите.
Лучше для сырников конечно использовать творог от 7%, либо домашний. С жирным творогом они должны получаться пышнее и точно получаются нежнее. Хотя, в принципе, можно приготовить сырники с творогом любой жирности, с обезжиренным в том числе, главное знать пропорции.
В лабораторных условиях жирность молока определяют таким способом:
В чистый жиромер (похож на пробирку, но отличается своим строением) наливают 10мл серной кислоты, удельный вес 1,81. Обязательно перед этим обмотать жиромер тряпочкой или куском марли. Так как в дальнейшем когда кислота вступит в реакцию с молоком и изоамиловым спиртом - пойдет сильная реакция нагревания и вы можете получить ожог.
Осторожно по стеночке жиромера наливают 11 мл молока. Важно вливать по стеночке, чтобы молоко не смешалось с кислотой.
Добавить пипеткой автоматом 1 мл изоамилового спирта. Так же по стеночке и не допустить намокания горлышка жиромера, в целях техники безопасности.
Закупорить жиромер резиновой пробкой, чтобы она соприкосалась с жидкостью.
От себя направить жиромер и тщательно встряхнуть, до полного расстворения белка, жидкость должна стать однородной.
поставить жиромер на 5 минут на водяную баню при температуре 65 градусов.
достать жиромер из водяной бани и положить в центрифугу, узкой частью жиромера направлено к центру на 5 минут. Важно чтобы количество жиромеров было парным и расположить их друг напротив друга - иначе жиромеры будут летать по всей центрифуге, а это опасно, там кислота.
После центрифугирования снова поставить на водяную баню на 5 мин.
обмотать жиромер салфеткой и путем легкого вкручивания и выкручивания пробки, осторожно довести нижний мениск до ровного значения на шкале жиромера, и посчитать количество делений. Одно деление равно 1 грамму жира на 100 мл молока.
Когда жила в деревне то очень много скапливалось молока и когда оно скисало делали творог. Для этого кастрюлю с скисшим молоком ставили на водяную баню и на маленьком огне доводили до кипения. Когда в первой кастрюльки отделялась сыворотка и творог, то откидывали на дуршлаг, в который в несколько слоев укладывали вначале марлю. Даешь хорошо слиться сыворотке и подвешиваешь марлю с творогом, чтоб стекла остальная жидкость. Сыворотку не нужно выбрасывать, на ней получаются очень вкусные блины.
А вот какой замечательный рецепт приготовления творога из свежего молока можно увидеть в этом видео ролика.
